طريقة الكريم كراميل الاصلي

[لمياء محمد]

Crème brûlée هو الحلويات مثل Tom Cruise لنجوم السينما: مع Cruise كرجل رائد ، نضمن لك النجاح. عندما أضع الكريم كراميل في قائمة الطعام بالمطعم الذي أعمل فيه ، كان من شأنه أن يفوق كل الحلويات الأخرى بهامش ضخم لدرجة أنني سأضطر إلى بدء العمل مبكرًا لمواكبة الطلب. يبدو أن تعلم كيفية صنع هذا الفيلم الكلاسيكي الكريمي مثل الزلابية تماما يحظى بشعبية كبيرة - لقد قمت ذات مرة بتدريس فصل المعجنات ولاحظت وجود رجلين يرتديان الزي الرسمي بين جمهور الإناث بشكل أساسي. اتضح أنهم رجال إطفاء جاءوا لإغلاق كاشفات الدخان قبل بدء صفي ؛ عندما علموا أنني كنت أمارس كريم بروليه ، بقوا في الفصل.

ينتمي Crème brûlée (يُنطق krehm broo-Lay) إلى عائلة الكاسترد التي تشمل كريم الكراميل الكلاسيكي (krehm kair-ah-mehl) ووعاء الكريم الأقل شهرة ولكن بنفس القدر من الفخامة (poh duh krehm). من قائمة بسيطة من المكونات - البيض ، والسكر ، والحليب ، والقشدة ، والمنكهات مثل الفانيليا - تأتي هذه المجموعة من الكاسترد المخبوز اللطيف والحريري.

كيف كلهم مرتبطون؟

ذات يوم ، بعد شهور من صنع مئات الكاسترد ، صدمتني: كل هذه الحلويات متشابهة. كريم كراميل عبارة عن كاسترد مخبوز يتم طهيه في سلطانية مبطنة بالكراميل. كريم بروليه هو كاسترد مخبوز مغطى بطبقة شفافة من السكر بالكراميل ؛ و pot de crème ، حسنًا ، كاسترد مخبوز.

نفس الأسلوب ولكن نتائج مختلفة. ستلاحظ أن جميع أنواع الكاسترد الثلاثة تشترك في نفس تقنيات الخلط والخبز. ومع ذلك ، إذا نظرنا عن كثب ، ستجد أن النسب لكل كاسترد تختلف وأنه على الرغم من أن الاختلافات تبدو صغيرة ، إلا أنها في الواقع تتوافق مع نتيجة مختلفة.

Crème brûlée هي أغنى الثلاثة. كل كريمة وصفار كثيفة ، هذا الكاسترد غني وسميك - على النقيض من الطبقة الزجاجية الهشة من السكر بالكراميل المغطاة. التالي هو وعاء كريم. مع أجزاء متساوية من الكريمة والحليب والكثير من صفار البيض ، فهو كاسترد بيض ناعم وطري وسلس ، يُسكب من الكوب ويتم تذوقه بدون تزيين. وأخيراً ، كريم كراميل هو الأخف وزناً ، مع البيض الكامل وكذلك صفار البيض والحليب وكذلك الكريمة. من المفترض أن يتم قلبها من سلطانية الخبز الخاصة بها حتى تتجمع صلصة الكراميل البني حولها ؛ يجعل بياض البيض الكاسترد صلبًا بدرجة كافية ليقف بمفرده.

نصائح لخبز الكاسترد الأكثر حريرًا

كما ترون من الوصفات ، فإن الكاسترد ليس حلويات معقدة ، ولكن من أجل جعلها كما ينبغي أن تكون - ناعمة الملمس ، ناعمة وغنية بالنكهة - عليك الانتباه عن كثب إلى التفاصيل.

توجهك العديد من الوصفات إلى حرق الحليب والقشدة ؛ هذا من مخلفات أيام اللبن غير المبستر. ومع ذلك ، فإن السمط يقلل من وقت الطهي لأن الحليب ساخن بالفعل ؛ يضمن أيضًا أن السكر يذوب تمامًا في قاعدة الكاسترد قبل الخبز ، لذلك أوصي بهذه الخطوة. إذا كنت تصنع كاسترد بنكهة ، أضف أي مكونات إضافية في هذه المرحلة حتى تتمكن من نقعها في الكريمة الساخنة لاستخراج نكهتها الكاملة.

لا ترمي السكر مباشرة على البيض واتركيه ليجلس. يؤدي هذا إلى "احتراق" الصفار إلى كتل صغيرة صلبة تنتقص من الكاسترد الكريمي. بدلاً من ذلك ، أضف السكر أثناء تحرك الخفاقة ؛ بهذه الطريقة يتم دمج السكر تدريجيًا في البيض.

واحدة من أهم تقنيات الخبز هي التقسية ، وهي الإضافة البطيئة للسائل الساخن إلى البيض البارد. يعمل التقسية على تجميع درجة حرارة الخليطين تدريجيًا ويمنعك من صنع البيض المخفوق ، وهو ما تحصل عليه عندما يصطدم سائل ساخن حارق بيضة. للتهدئة ، أضيفي ملعقة كبيرة من الكريمة الساخنة إلى خليط سكر البيض مع الخفق طوال الوقت. أضيفي ملعقة أخرى ، ثم أخرى ، واستمري حتى تمتزج الكريمة بالكامل.

قم دائمًا بطهي الكاسترد في حمام مائي. يحمي الحمام المائي الكاسترد من حرارة الفرن القاسية والمباشرة ويخفف من عملية الطهي. فرن أكثر سخونة من 325 درجة فهرنهايت يتطلب مشكلة ؛ بالنسبة للكاسترد ، كلما كانت الحرارة لطيفة ، كان ذلك أفضل.
تلميع الكريم ليس أمرًا بالغ الأهمية ولكنه مفيد. التسليط (وهو أمر متبقي من الأيام التي سبقت البسترة) يسرع وقت الطهي الإجمالي ويساعد على إذابة السكر. عندما ترى فقاعات صغيرة على جوانب المقلاة ، فإن الكريمة ساخنة بدرجة كافية.

يوضح اختبار التذبذب أنه تم

تختلف درجة حرارة الأفران من يوم لآخر ؛ في بعض الأحيان تكون قاعدة الكاسترد أكثر سخونة أو برودة من المعتاد ؛ ربما يكون للقوالب الخاصة بك جدران أرق أو أكثر سمكًا. ألعبها دائمًا بأمان وأتحقق من الكاسترد مبكرًا في حالة حدوث ذلك. أيضًا ، يستمر الكاسترد في الطهي قليلاً وإعداده بعد إخراجهم من الفرن - وهو سبب آخر لإخراجهم قبل أن ينضجوا مباشرةً.