البيض

[مصطفى عبد الوهاب]

بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته

أولا يجب أن نتعرف على تركيب البيض

البيضة الكاملة تحتوي أساسا على الصفار ثم البياض ثم القشرة بالإضافة إلى ذلك تحتوي على غشاء يبطن القشرة و يحيط بجيب هوائي عند النهاية الكبيرة من البيضة و مجموعة من خيوط البياض في إتجاه طول البيضة تمسك في الصفار و هي تحافظ على بقائة في وسط البيضة.

1- الصفار و هو غني بالبروتين و الدهون و يحتوي على الفيتامينات و الحديد و يتراوح لونة بين الأصفر الخفيف و الأصفر الغامق حسب غذاء الدجاجة.

2- اليباض و يتكون من بروتين الألبومين و يكون صافيا و قابل للذوبان و لكنة يصبح أبيض اللون و على درجة من الصلابة عند تجميدة و يحتوي أيضا على الكبريت.

أنواع البيض

1- البيض الطازج و طبعا كلنا عارفينة.

2- البيض المجمد و يكون إما البيضة كاملة أو الصفار فقط أو البياض

و البيض المجمد عادة ما يجهز من البيض الطازج عالي الجودة و يدخل في عمل البيض المفري و المخبوزات و يتم تعقيمة قبل تجميدة و يحتاج هذا النوع من البيض إلى حوالي يومين في الثلاجة للرجوع إلى حالته الأصلية.

3- البيض المجفف و يكون في شكل البيضة كاملة أو الصفار أو البياض و يستعمل أساسا في المخبوزات و بخلاف الأطعمة المجففة الأخرى يجب حفظ البيض في ثلاجات أو فريزر (مجمد) في أكياس محكمة اللصق .

المبادئ الأساسية لطهي البيض

أهم قاعدة في طهي البيض هي قاعدة بسيطة جدا و هي تجنب الحرارة المرتفعة و طول مدة الطهي واحد يقولي إشمعنا أقولة لأن الطهي الزائد للبيض ينتج عنة تغير في اللون و النكهة و تصلب القوام.

تماسك البيض

البيض معظمة مواد بروتينية و يتغلظ في درجات الحرارة الآتية:-

البيض المضروب الكامل 69 درجة مئوية.

بياض البيض 65 درجة مئوية.

صفار البيض 70 درجة مئوية.

الكسترد من 79 إلى 85 درجة مئوية.

و نلاحظ أن بياض البيض يتغلظ أسرع من صفار البيض و هذا يفسر لماذا يتغلظ اليباض بينما الصفار يكون سائلا و نلاحظ أيضا أن عند خلط البيض بسائل فإنة يتغلظ على درجة حرارة أعلى و على أي حال فإن درجة 85 مئوية أقل من درجة حرارة التسوية سوتية .

و عندما تصل الحرارة إلى الدرجة التي تغلظ البيض تتحول البيضة من حالة نصف سائلة إلى غير سائلة أو مجمدة و يصبح غير شفاف و كلما زادت الحرارة زادت درجة الصلابة و البض زائد الطهو يتحول إلى الحالة المطاطية و الحرارة المنخفضة تعطي أفضل نتائج للطهي.

الكبريت : إن اللون الأخضر الذي نراه عند زيادة طهي البيض بإرتفاع درجة الحرارة أو الوقت الزائد هذا اللون يظهر في البيض المفري (الإسكرامبل) إذا زاد طهية أو ترك لفترة طويلة ينتج نتيجة تفاعل الكبريت الموجود في البياض مع الحديد الموجود في الصفار مكونا سلفايد الحديد و هو مركب له لون أخضر و رائحة و نكهة قوية و لتجنب حدوث ذلك يطهى البيض على حرارة منخفضة و لوقت قصير

طهي البيض:

سلق البيض بقشرة:

إن تعبير غلي البيض بقشرة ليس تعبيرا صحيحا حيث أن البض يجب أن يطهى في حرارة أقل من الغليان (سمرنج) فالبيض المسلوق إلى الدرجة الطرية أو المتوسطة أو الصلبة في الماء في درجة أقل من الغليان يطهى بالطرق الآتية :

الطريقة الأولى :-

1- تجهز المعدات و مكونات الطعام

2- يجب إستخراج البيض من المبرد قبل ساعة من وقت الطهي على أقل تقدير حتى يصل لدرجة الحرارة الطبيعية أو يوضع في ماء دافئ لمدة 5 دقائق و تصفيتة (البيض البارد من الممكن أن يحدث لة تشقق عند وضعة في الماء المغلي)

3- يوضع البيض في ماء يغلي ثم تخفض درجة الحرارة عند وضع البيض

4- يسلق البيض في درجة حرارة منخفضة و لا تصل درجة الحرارة للغليان

المدة المناسبة للطهي الطري من 3:4 دقائق الطهي المتوسط من 7:5 أما الطهي الصلب من 15:12 دقيقة و الوقت المضبوط يعتمد على درجة حرارة البيض و كمية ماء السلق و حجم البيض

5- يصفى البيض من الماء و يوضع تحت مياه جارية باردة و ذلك لوقف عملية التسوية و تجنب الطهي الزائد

6- لتقشير البيض تكسر القشرة و تنزع بدأ من الجانب الكبير في البضة حيث يوجد الكيس الهوائي و لسهولة تقشير البيض يقشر و هو مازال دافئا و تحت مياة جارية باردة ليسهل فصل القشرة

الطريقة الثانية :-

1- تجمع المعدات و عناصر الطعام

2- يوضع البيض في وعاء صوص و يغطى بالماء البارد

3- ترفع الحرارة و يسخن حتى بدأ الغليان

4- تخفض الحرارة و يسلق للوقت المطلوب

* الطهي الطري دقيقة واحدة بعد الغليان الطهي المتوسط من 3 : 5 دقائق بعد الغليان الطهي الصلب 10 دقائق بعد الغليان

الطريقة الثالثة :-

و تستعمل لطهي البيض للدرجة الصلبة فقط و يتم العمل حسب الطريقة الثانية و لكن بمجرد بدأ غليان الماء يرفع الوعاء من على النار و يغطى و يترك لمدة 20 دقيقة

طهي البيض البوشية :-

الإختلاف الوحيد بين الطريقتين هو القشرة و هذا الإختلاف بالطبع يضيف بعض الإختلافات في طريقة الطهي و الغرض من هذة الإختلافات هو المحافظة على البيضة كما هي كتلة دائرية واحدة منتظمة بدلا من فردها و إتساعها في إناء الطهي

الخطوات :

1- تجمع أدوات الطهي و عناصر الطعام

2- يستعمل أكثر أنواع البيض طزاجة بقدر الإمكان للحصول على أفضل النتائج

3- يضاف لكا لتر ماء 1 ملعقة شاي ملح و 2 ملعقة خل (الخل يساعد على تغلظ أبيض البيض أسرع)

4- يسخن الماء على نار منخفضة و لا يترك الماء ليغلي لأن البيض في هذة الحالة قد يتصلب و يتقطع إذا إهتزت الطاسة أما إذا كانت درجة الحرارة أقل من اللازم فلن يطهى البيض بسرعة و يفترش في الطاسة

5- تكسر بيضة واحدة فقط في كل مرة في طبق صغير لتنزلق منها داخل المياة الساخنة و الأفضل أن تنزلق بجانب الطاسة

6- يستمر طهي البيض في الماء الساخن لمدة 5 دقائق تقريبا حتى يتغلظ البياض و يكون الصفار مازال لينا

7- يرفع البيض من الطاسة بالمقصوصة

8- تصفى جيدا و يساوى منها الأطراف الزائدة لتحتفظ بشكل متناسق و تقدم فورا- أما إذا كانت ستترك فترة قبل التقديم توضع في ماء بارد لإيقاف زيادة الطهي و عند التقديم يعاد تسخينها قليلا في ماء دافئ

البيض البوشية جيد الصنع يكون له لون فاتح فاتح لامع و له شكل دائري غير مفكك و غير مفرود أو مسطح - و البياض صلب و رقيق و الصفار سائل و دافئ

إن شاء الله أكمل الموضوع في أقرب وقت