الآيس كريم

[مصطفى عبد الوهاب]

بسم الله الرحمن الرحيم

تصنيف ال Frozen Desserts

1- الأيس كريم Ice Creams

الأيس كريم هو خليط ناعم مجمد من اللبن و الكريمة و السكر و مكسب للنكهة و أحيانا البيض

مثلا الأيس كريم من نوع فيلادلفيا لا يحتوي على البيض بينما الأيس كريم من النوع الفرنسي يحتوي على أصفر البيض

البيض يعطي دسامة و يساعد على صنع منتج أنعم بسبب خاصية الاستحلاب الخاصة التي يضيفها أصفر البيض

2- Sherbets

الشربت و المثلجات تصنع عادة من عصائر الفاكهة و الماء و السكر و الشربت الأمريكي غالبا ما يحتوي على اللبن و الكريم و بعض الأحيان أبيض البيض فبياض البيض بزيد النعومة و الحجم

و هناك أيضا المثلجات المسماه بالمثلجات المائية و هي تحتوي فقط على عصير الفاكهة و الماء و السكر و أحيانا بياض البيض و هي لا تحتوي على منتجات الألبان و تسمى هذه المنتجات بالفرنسية Sorbet

أما ال Granite فهي عبارة عن عصائر فاكهة مثلجة و مبللرة و خشنة و تصنع بدون بياض البيض

3- Still - Frozen desserts

للحديث بقية..................................

[nash]

حضرتك أحنا متابعين....والجو هنا شديد الحرارة....وبشع الجفاف...

فياريت حضرتك ما تتأخرش علينا.....

وقولت أتسلي بشويه صور للايس كريم غلي أن تحققها لنا علي أرض الواقع

بيتهيألي كده كفايه

[مصطفى عبد الوهاب]

Still -frozen desserts

الآيس كريم و الشربت تخلط في اناء اسطواني يدور بصفة مستمرة داخل غلاف خاص لتجميدة و إذا لم تخلط فقد تتجمد على شكل كتل صلبة كبيرة من الثلج لأن عملية الخلط تؤدي إلى جعل بللورات الثلج صغيرة و تساعد على تخلل الهواء للأيس كريم .

السوفليه المجمد و الموس المجمد تصنع مثل الموس و البفرواز المبرد بمعنى أن بها كريم مخفوق أو بيض مخفوق أو كلاهما يخلط بخفة ليعطي قوام خفيف مما يسمح لهما بأن يبقيا متجمدان في الفريزر العادي .

الإنتاج و الجودة :

إذا كان يوجد لدينا فريزر الأيس كريم فيمكن عمل الخليط الأساسي للأيس كريم فنصنع صوص كيترد أو كريمة إنجليزي بمكونات :-

370 جرام سكر لكل لتر من اللبن و يضاف جزء من الكريمة الثقيلة لكل جزئين من اللبن المستعمل في صوص الفانليا مع اضافة النكهة حسب الرغبة "شيكولاته مصهورة - بن سريع الذوبان ...الخ" تبرد جيدا ثم تجمد حسب تعليمات الجهاز الموجود لدينا .

و عندما يجمد الخليط ينقل إلى أواني و يوضع في الفريزر في درجة حرارة أقل من -18 درجة مئوية حتى يتجمد

و سواء تم صنع الأيس كريم أو شراءة جاهز فيجب أن نكون على علم بعوامل الجودة التالية :

1- Smoothness

نعومة الأيس كريم ترتبط بحجم بللورات الثلج في المنتج و الأيس كريم يجب أن يجمد بسرعة و يخضخض جيدا أثناء التجميد و التقليب السريع يساعد على بقاء حجم البللورات المتكونة صغيرا و هذا أيضا ما يحدث للبيض و المستحلبات و المثبتات المضافة للخليط و البللورات الكبيرة قد تنتج اذا لم يحفظ الأيس كريم في درجة حرارة منخفضة كفاية ( أقل من -18 درجة )

2- Overrun

تجاوز الحجم هو الزيادة في الحجم نتيجة تخلل الهواءللخليط عند تجميد الأيس كريم و تقدر بنسبة من الحجم الأصلي و كانت الفكرة أن الأيس كريم يجب أن يتجاوز حجمة الأصلي بنسبة 80 - 100 % و أن أي زياده في هذه النسبة تجعل المنتج هشا و رغويا و ناقص النكهة

و أي نقص فيها يؤدي إلى جعله ثقيلا و مثل العجين و هذا قد يكون صحيحا بالنسبة لأنواع الأيس كريم التي تحتوي على مادة مطاطة و أنواع أخرى من المثبتات و مع ذلك نجد أن بعض المنتجين ينتجون أصنافا غنية و مرتفعة في السعر بنسبة زيادة في الحجم حوالي 20%

3- Mouth Feel

المذاق يعتمد جزئيا على النعومة و نسبة الزيادة في المنتج و الأيس كريم الجيد بذوب في الفم و يتحول إلى سائل ناعم و ليس ثقيلا و بعض أنواع الأيس كريم تحتوي على كثير من المثبتات تجعلها لا تنصهر إلى سائل .

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> يتبع

تم تعديل 10 مايو 2008 بواسطة مصطفى عبد الوهاب

[مصطفى عبد الوهاب]

حضرتك أحنا متابعين....والجو هنا شديد الحرارة....وبشع الجفاف...

فياريت حضرتك ما تتأخرش علينا.....

وقولت أتسلي بشويه صور للايس كريم غلي أن تحققها لنا علي أرض الواقع

بيتهيألي كده كفايه

ان شاء الله أول ما ننتهي من الموضوع كله هتنفذيهم من غير مايكون ليا أي لازمة......

و آسف على التأخير بس و الله غصب عني لأن أنا عندي ظروف لايعلمها الا الله

[اسكندرية تانى]

موضوع حلو فى الحر اللى احنا فيه دا

[OnlyTheLonley]

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته

موضوع رائع جدا

اريد ان اعرف لماذا بعض الألوان الى تضااف لالآيس كريم تجلع طعمه مثل الدواء :rolleyes:

[مصطفى عبد الوهاب]

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته

موضوع رائع جدا

اريد ان اعرف لماذا بعض الألوان الى تضااف لالآيس كريم تجلع طعمه مثل الدواء

و عليكم السلام و رحمة الله و بركاته

هي مش الألوان اللي بتخلى طعمه زي الدواء لأن الألوان بتكون عديمة الطعم و رائحة و بنضيفها لتحسين اللون مش الطعم

انما لو الطعم زي الدواء يبقى العيب في الوصفة كاملة ياريت تراجعها تاني أو تكتبها هنا :closedeyes:

[قائد المدفعيه الهولنديه]

كفايه الله يخليكو احسن و الله العظيم اعيط ..... انا بحب الايس كريم اوى اوى... مش عايز اقولكم الصور دى عملت فيا ايه

[مصطفى عبد الوهاب]

عدنا ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

نتحدث الآن عن الحفظ و التقديم:

1- يحفظ الأيس كريم و الشربت في درجة -18 درجة مئوية أو أقل و هذة الدرجة المنخفضة تساعد في منع تكوين بللورات ثلج كبيرة

2- الدرجة المطلوبة لتقديم الحلوى المجمدة -13 الى -9 درجة لمدة 24 ساعة حتى تصبح طرية بالدرجة الكافية التي يمكن تقديمها

3- عند التقديم يجب تجنب تقطيع الأيس كريم و أحسن طريقة هي ملء ملعقة التعبئة من سطح الأيس كريم حتى يندفع الأيس كريم على شكل كرة داخل الملعقة

4- تستعمل الملاعق المقننة لتجزئة الأيس كريم و الأجزاء المعتادة للحلوى الشائعة كالتالي :-

عدد 3 بملعقة رقم 30 Parfait

عدد 3 بملعقة مقاس 30 Banana split

Ala mode topping

عدد 1 بملعقة مقاس 20 For pie or cake

عدد 2 بملعقة مقاس 20 Sundae

عدد 1 بملعقة مقاس 16 أو 12 أو 10 Plain dish of ice cream

5- يكال الشراب و التوينج و الجارنش لضبط الأجزاء - بالنسبة للشراب يستعمل مكيال مدرج

حلوى الأيس كريم الشائعة :-

1- Parfaits

يصتع من طبقات بالتبادل بين الأيس كريم و الفاكهة أ, شراب الفاكهة في كوب ضيق و يسمى حسب نوع الشراب أو التوينج على سبيل المثال :

بارفييه الشيكولاته : 3 ملاعق من الأيس كريم بالفانليا أو الشيكولاته بالتبادل في طبقات مع شراب الشيكولاته و تغطى بكريمة مخفوقة و شيكولاته مقطعة صغيرا.

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> يتبع.........