أضواء على التراث الشعبي الفلسطيني

[أسامة الكباريتي]

مأكولات شعبية قلسطينية

الحمص

المقادير:

1 علبة حمص

2 رأس ثوم مدقوق

3 ملاعق طحينة (بيضاء من السمسم)

1 زيت زيتون

3 حبات ليمون حامص (معصورة)

ملح حسب الرغبة

الطريقة:

اخلــــط الحمــــص بالثــــوم بالطـــــحينة بعصير الليمون والمــــلح بــــــواســـطة خـــــلاطة ومن حـــين لآخر أوقـــــف الخلاطة وتـــــذوق المـــــــــــزيج فـــــإذا كـــــــان بحـــــــاجة إلى مـــلــــح أو ليمــــون أو طـــحينة إضــــــافية أضـــــف النقص إلى الخــــلاصة واخــــــــــلط المــــــزيج جيــــداً ثم افــــــــــرش المـــــــــزيج في صـــــــــــحن كــــــبــــــير وزيـــــنـه بــقبــــضــــة من البقدونس المفــــــروم وشـــــرائح البنـــــدورة والـــــزيتــــون وصـــــب عليه زيت الزيتون، إنــــها وجبة كـــــاملة.

وإذا لــــم تشــــــــأ استعـــمال علب الحمــــــص الجاهزة تستعيض عنها بأن تنـــــقع الحمص بالماء طيلة الليل وفي اليــــــوم التالي تغلي الحمـــــص حتى يستـــــوي ثم تصــــفي حب الحمص بمصــــــفاة وبعد ذلك يكـــــــون جــــاهزاً لوضعه في الخــــــلاطة كما أسلفنا.

وبالهنا .. على فكرة .. أحسن حمص في مصر أكلته من كفتيريا اسمها "العودة" صاحبها بلدياتي (يافاوي) أصيل ..

[أسامة الكباريتي]

الفلافل

إحدى الطرق لعمل الفلافل (شمال فلسطين)

المقادير:

1 كوب فول مقشور

2/1 كوب برغل (يستغنى عنه في وسط وجنوب فلسطين)

5 بصلات

2/1 كوب بقدونس مفروم ناعماً

2/1 كوب حمص

3 رؤوس ثوم

2/1 باقة كزبرة خضراء

ملح وبهار حسب الرغبة

2 ملعقة طعام دقيق

2/1 ملعقة كزبرة يابسة

2/1 ملعقة شطة وفلفل أسود

1/2 ملعقة كمون ناعم وكربونات

3 ملاعق BP وزيت

الطريقة:

ينقع الفول والحمص في الماء مدة 12 ساعة وينقع البرغل ساعة واحدة فقط ثم يصفى الحمص والفول والبرغل من الماء.

يفرم البصل والثوم جيداً مع الكزبرة والبقدونس تخلط جميع المواد مع بعضها جيداً ثم تفرم فرماً ناعماً مرتين في مطحنة (مفرمة) اللحم.

يضاف إلى الخليط الملح والتوابل والكربونات وB.P وتعجن باليد جيداً، يترك الخليط حتى يختمر لمدة ساعة ونصف ثم يعجن مرة ثانية. يوضع الزيت في مقلاة على نار قوية وتقطع عجينة الفلافل بآلة خاصة أو بملعقة طعام ويستعان على ذلك ببل اليد بالماء.

تقلى الأقراص في الزيت الحار حتى تحمر قليلاً، تقدم الفلافل ساخنة مع سلطة البقدونس بالطحينة والحامض أو سلطة البندورة.

يا سلام على سندويشة فلافل .... بالهنا .. وصحتين وألف عافية ..

[أسامة الكباريتي]

التبولة

المقادير:

1 كوب برغل

2/1 كجم بندورة

2 بصلة كبيرة

4 ليمونات معصورات

5 باقات بقدونس

باقة نعنع

كوب زيت زيتون

3 ملاعق ملح

الطريقة:

ينظف البرغل ويغسل جيداً ثم يصفى ويضاف إليه عصير الليمونات الثلاث ويترك جانباً. يفرم البقدونس والنعنع ناعماً ويغسل ويصفى. تفرم البندورة فرماً ناعماً وتضاف إلى البرغل، يفرم البصل فرماً ناعماً ويفرك بالملح، تخلط جميع الخضار مع البرغل ويضاف زيت الزيتون إلى الخليط، تزين التبولة بأوراق الخس.

[أسامة الكباريتي]

الفتّوش

المقادير:

2/1 رغيف خبز عربي محمص أو يابس

1 خسة متوسطة الحجم

1 باقة فجل

ملح

5 فصوص ثوم

2/1 كغم خيار

2/1 كغم بندورة

2 ليمون معصور

ثلاث ملاعق طعام خل

كوب زيت زيتون

1 باقة نعنع أخضر

1 بصلة

باقة بقدونس وباقة من البقلة (الفرفحيني)

الطريقة:

يكسر الخبز قطعاً متوسطة، تفرم الخضار ناعماً وتضاف إلى الخبز وتخلط جيداً، يدق الثوم مع الملح ويضاف إلى الثوم عصير الليمون والخل والزيت ويحرك جيداً، يضاف خليط الثوم إلى الخضار ويحرك جيداً يرش قليل من السماق على الفتوش ويقدم.

[أسامة الكباريتي]

ورق العنب

المقادير:

نصف كغم ورق عنب + 3 بصلات + 1 كغم بندورة حمراء «يمكن الاستغناء عنها» + نصف كوب سمن أو زيت نباتي.

الحشو:

نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً + نصف كوب سمن أو زيت نباتي + كوب أرز + بهار وملح وقرفة وفلفل.

الطريقة:

يسلق ورق العنب، يغسل الأرز ويخلط باللحم والتوابل والملح يقشر البصل ويقطع حلقات يوضع في قعر القدر، تقشر البندورة وتفرم حلقات وتوضع في القدر وترش بالملح. يصب السمن فوق البندورة، تمد ورقة العنب على طبق بحيث يلاصق سطحها الأملس سطح الطبق، ويوضع فوقها قليل من الحشو وتطوى الجوانب وتلف. يصف الورق فوق البندورة والبصل في القدر ثم توضع بقية البندورة فوق طبقة الورق المحشو وتغطى حلقات البندورة ببقية طبقات الورق المحشو. يضغط على الورق بصحن حتى لا يتبعثر عند الغليان ويغمر سطح الورق بالماء الساخن ويوضع على نار متوسطة حتى يغلي. ثم تخفف النار ويترك على النار حتى يمتص الورق الماء لمدة نصف ساعة ثم يغمر الورق مرة ثانية بالماء المغلي ويترك على النار حتى يجف المرق ثم تقلب الطنجرة في صحن كبير ويقدم ساخناً مع اللبن.

ملحوظة:

حيثما ترد كلمة لبن لوحديها أو لبن رايب .. يعني لبن زبادي (نفائس الكباريتي في النقل والترجمة بين المصري والسنسكريتي)

[أسامة الكباريتي]

المقلوبة

المقادير:

كيلو غرام ونصف باذنجان مستدير + 2 أوقية لحم ظأن موزات + 4 كوب ماء + ملح + صنوبر + كوب ونصف أرز طويل نصف كوب سمن لتحمير الصنوبر + بهار وقرفة + نصف ملعقة صغيرة من العصفر + كوبان ونصف من زيت نباتي لقلي الباذنجان.

الطريقة:

يقشر الباذنجان ويقطع إلى شرائح ثم تقلى قطع الباذنجان بالزيت وتصفى على قطع من الورق لامتصاص الزيت. يسلق اللحم بعد إزالة (زفرته) ويضاف إليه الملح والتوابل وتغطى الطنجرة لمدة أربعين دقيقة.

يغسل الأرز وتوضع ملعقتا طعام من الأرز غير المطبوخ في قعر الطنجرة ثم يوضع اللحم فوق الأرز. وتوضع قطع الباذنجان فوق اللحم وعلى جوانب الطنجرة، يضاف الأرز المتبقي فوق الباذنجان ثم يضاف مرق اللحم الساخن إلى الأرز تدريجياً حتى يتغير ترتيب الأرز والباذنجان، توضع الطنجرة على نار خفيفة لمدة أربعين دقيقة.

تقلب الطنجرة على صينية أو طبق أكبر من الطنجرة، ينثر الصنوبر المحمر على سطح الباذنجان ويقدم ساخناً مع اللبن الزبادي والسلطة.

الطنجرة = الصحَّاف = الحلَّة (تفضل تيفال لمنع التصاق الرز واللحم بقعر الحله)

[وسام]

ممممممم حلة المقلوبة شكلها كدة و لا اطعم :oops:

شكرا اخى الكباريتى

يا سلام لو فى وصفة الكنافة النابلسى اللى لونها احمر دى

من سنين طويلة كان لى زميل دراسة من غزة رجع مرة من الاجازة و جابلى معاه الكنافة النابلسى ....طعمها لازال فى فمى الى اليوم :oops:

[أسامة الكباريتي]

بسم الله الرحمن الرحيم

غالي والطلب رخيص يا أستاذ وسام:

الكنافة

المقادير:

1. 1 كغم عجينة كنافة مفرومة

2. 1 كغم من الجبن المحلى*

3. 230 غرام سمن أو زبدة

القطر: بالمقادير التالية: 2 كوب ماء، 6 كوب من السكر، نصف ملعقة صغيرة عصير ليمون ونصف كوب ماء زهر.

الطريقة:

1. توضع العجينة المفروكة في وعاء كبير على نار متوسطة ويصب السمن فــــوقها وتقلب بأطراف الأصابع بمساعدة ملعقة كبيرة حتى تسخن العجينة لمـــــدة ربـــــع ســـــاعة تمـــــلأ قبضة اليد بالكــــــنافة المفروكة ثـــــم تفـــــــتح اليــــــد فــــــــإذا تبعثرت حبـــــيبات الكنافة المفــروكة تكـــون جاهزة للخـــــبز. يقـــــــطع الجـــــبن إلى شـــــرائح ســـــــــماكتها نصــــــف سنتيمتر وتنـعع بالماء بضع دقــــائق ثم تغسل مــــرة أخرى وتصفى.

2. تسكب المفروكة فـــوق الصينية الكبيرة المدهونة بالسمن بالتساوي وبقدر مساحة الصينية وبسمك واحد سنتـــــمتر. توضـــــع الصينية فوق نار متوسطة الحرارة وتدار فــــــوق النار دائرياً حتى تحــــمر الطبقة الســـــــفلى من المفروكةــــ من جميع الجهات ترتب قطع الجبن، فوق المفروكة بعد رفعها عن النــــار ثم تغطى طبقة الجـــــبن بطبقة رقيقة من عجينة المفــــــروكة وتــــوضــــــع الصينية الصغيرة فوق الصينية المفــــــروكة وبذلك تغطى الكنـــــــافة كـــــلياً تقـــلب الصينية الكبــــــيرة بانتـــــباه فوق الصـــــينية الصغيرة الملاصقة لها وبعـــــــد قــــلبها فوق الصينية الصغيرة توضــع الصـــينية على النار وتـــــدار مدة ربـع ساعة. يسخن القطــــــر ويصب قليل منه فوق الكنافة، ثم تقسم إلى قطع.

* الجبن المحلى: جبن نابلسي خاص بالحلويات أو جبن عكاوي محلى أي تمت تحليته .

[أسامة الكباريتي]

الفلسطينية سهام زعرب تحارب على جبهة مطابخ الشعوب

مؤسسات صهيونية تسوق الوجبات الفلسطينية بأسماء عبرية الصفات والنشأة

فلسطين – خاص- 26/4/2003

تحارب المواطنة الفلسطينية سهام زعرب كأول فلسطينية تؤلف كتبا حول فنون الطبخ والطهي على جبهة مختلفة تماما ومغايرة للتوقعات لإثبات الهوية الفلسطينية بطريقتها الخاصة على جبهة من جبهات الصراع مع الاحتلال .

وتعتبر زعرب المقدسية الأصل التي تعود جذورها للعالم الإسلامي الشهير عبد القادر الجيلاني البغدادي تعتبر المطابخ جبهة من جبهات الصراع مع الاحتلال وتقف بصلابة لبنة من الجدار الفلسطيني لمنع طمس الهوية الفلسطينية مؤكدة أن العديد من المؤسسات الفندقية والسياحية والمطاعم الصهيونية زيفت العشرات من الوجبات والأكلات الفلسطينية وسوقتها على اعتبار أنها وجبات يهودية وألصقت بها أسماء عبرية.

وتقول زعرب إن المؤسسات الصهيونية ذات العلاقة قدمت المسخن والمقلوبة ووجبات الإفطار الفلسطينية الفلسطينية التقليدية مثل الحمص والفلافل والمناقيش والزعتر والزيت والخبز بالبيض كوجبات (إسرائيلية) عريقة ضمن حملات التزييف واسعة النطاق لكل ما يشير لمعالم الهوية والوجود الفلسطيني والإيهام بأنه عبري التاريخ والصفات والنشأة.

زعرب فوجئت في إحدى اللقاءات الصحفية بادعاءات صهيونية وصلت لدرجة تبني تاريخ ونشأة الوجبات الفلسطينية الشهيرة كالمقلوبة والمسخن ووجبات الإفطار فما كان منها إلا أن وقفت بقوة وهي تملك تاريخ الوجبات الفلسطينية كربة بيت فلسطينية وخبيرة في شؤون الطهي والمطبخ، وتم قطع البث من أمامها لمنعها من مواصلة فضح التزييف الإسرائيلي بهذا الشأن.

ودون اسم زعرب كأول فلسطينية تؤلف كتبا في فنون الطهي خاصة مع الإثراء الواضح للمكتبة والمطبخ الفلسطيني بأربعة مؤلفات غنية وخامس في طور العمل والإعداد.

كتاب المطبخ الفلسطيني باللغة الإنجليزية هو المميز في هذا المجال لكونه يقدم الأمور بلغة العصر ويدحض ادعاءات إسرائيلية بشأن مزاعمها حول الوجبات الفلسطينية الشهيرة وهو مكون من 250 صفحة واشترت حق طباعته وتوزيعه وزارة الثقافة الفلسطينية إلا أنه لم ير النور حتى الآن رغم أهميته وما يحتويه من وجبات حديثة وأخرى منقرضة ومتوارثة وكان كتاب المطبخ الفلسطيني هو باكورة أعمال زعرب في العام 97 وطبع عدة مرات نظرا لارتفاع الطلب والإقبال عليه.

وصدر على أثر ذلك "مطابخ الشعوب" متضمنا وجبات مطابخ الشعوب في بقاع الدنيا لأشهر الوصفات والحلويات بهدف إثراء المطبخ الفلسطيني والإطلاع على وجبات أخرى من تراث الشعوب الأخرى.

ولديها كتاب في طور الإعداد والمتابعة وهو "المطبخ الفلسطيني والعالم" ومن المتوقع أن يشمل الوجبات الفلسطينية والعالمية بالألوان.

وقد تمكنت من اجتياز الحدود عبر بيعها حق التوزيع لمطبعة دار الأمل في الأردن ونالت حظوظا واسعة من الانتشار في الدول العربية خاصة السعودية.

وشاركت زعرب في وضع الخطوط العريضة للمنهاج الوطني عبر اختيارها من وزارة التربية الفلسطينية عضوا في الفريق الوطني لمبحث الاقتصاد المنزلي إضافة لعملها في حقل التدريب والمحاضرات حول هذا النوع.

[ragab2]

ابن حلال

أخونا العظيم أسامة

لقد لفت نظرى العنوان حقيقة وفكرت ماذا عساى أن أقرأ تحت هذا العنوان

وفكرت فى التو أن أطلب منك الحديث عن بعض الوجبات الفلسطينية ضمن التراث اذا لم تكن قد تفضلت وذكرتها هنا ولكنك كنت سباقا

وبالمناسبة

تذوقت المناقيش لأول مرة فى الخليج وكانت تقدمها لنا عائلات فلسطينية صديقتنا وجارتنا فى الخليج ومنها عائلة العلمى وأحببتها أنا وحرمى المصون كثيرا حتى كنا نطلبها اذا غابت عنا الى أن بدأنا فى شرائها من مخبز لبنانى وكانت سببا فى وقتها باهتمامى بالزعتر وفوائده الصحية

أشكرك على هذا الموضوع الشيق والشهى

تحياتى

[ragab2]

ياريت

تكتب لما كيفية عمل المناقيش بالمنزل

وشكرا

[أسامة الكباريتي]

تؤمر عالراس وعالعين

غالي والطلب رخيص يا دكتور

قريبا جدا بإذن الله ..