ركن الحلويات الشرقية

[مصطفى عبد الوهاب]

بسم الله الرحمن الرحيم

بدون مقدمات نبدأ

البسبوسة

المكونات:

1.250 جرام سميد

750 جرام سكروز

200 جرام زبدة صفراء غير مملحة "تحول لكوب سمن"

100 جرام عسل جلوكوز

25 جرام جوز هند ناعم

لبن كامل الدسم

خطوات العمل:

1- يجمع اللبن و السكر و جوز الهند و عسل الجلوكوز و يتم خلطهم بملعقة خشب حتى تمتزج المكونات معا

2- يتم إضافة السميد إلى المخلوط بالبند الأول تدريجيا و يتم خلطهم جيدا حتى تمام التجانس و تداخل جميع المكونات ثم تتم إضافة السمن و هو بارد ثم نعاود الخلط ثانية حتى تمام الامتزاج

3- يجهز عدد من الصواني الجافة و يتم دهنها خفيفا بالسمن و يضاف لها الخليط بالبند الثاني و يفرد طبقة سمكها 1.5 سم

4- يتم تزيين الصينية قبل أو بعد ادخلها الفرن بإضافة الآتي :-

(أ‌) الكريز: و يضاف قبل التسوية

(ب‌) اللوز : و يجري له عملية سلق قبل استخدامه لانتزاع القشرة و يوضع قبل الخبز

(ت‌) جوز هند خشن : يضاف قبل التسوية

(ث‌) البندق : يتم تحميصة قبل استخدامه لانتزاع القشرة ثم يكسر و يوضع قبل الخبز

(ج‌) الفستق : يتم اضافته بعد التسوية

5- ثم تتم عملية الخبز على درجة 220 مئوية لمدة 30 دقيقة تقريبا أو حتى اكتساب الوجه للون الذهبي

6- لتحضير الشربات الرئيسي يتم عمل التالي :-

200 جرام عسل جلوكوز

500 جرام سكروز

ا لتر ماء دافئ

* يتم و ضع الماء الدافئ "35 درجه مئوية" في إناء ثم يضاف له السكر و يقلب باستمرار حتى الوصول لدرجة الغليان

* بعد الوصول لدرجة الغليان يتم إضافة عسل الجلوكوز

- و يتم الاستدلال على تمام الامتزاج بأن يصل الشراب لدرجة لزوجه لا تتساقط معها نقط Drops منه عند تعريضه للجاذبية الأرضية

7- لتحضير شراب البسبوسة يأخذ جزء من الشراب السابق و يضاف له جزء من الماء

8- تسقى البسبوسة بالشراب الناتج من البند 7 و هي باردة و الشراب ساخن أو العكس

يتبع,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

[مصطفى عبد الوهاب]

رموش الست

المكونات

نصف كيس بيكنج بودر

ورقة فانليا

125 جرام زبدة

عدد 2 بيضه حجم متوسط (من 50 الى 55 جرام )

25 جرام جوز هند ناعم

25 جرام سميد بسبوسة

40 جرام سكر بودرة

250 جرام دقيق ضعيف الجلوتين

الخطوات

1- يمزج الزبد مع البيكنج بودر مع الفانليا مع جوز الهند و السكر البودرة جيدا ثم يخلط معهم الدقيق و يعجن حتى تمام تجانس العجينة

2- يضاف البيض للخليط السابق و يخلط الجميع حتى تتجانس العجينة

3- يتم تشكيل قطع رموش الست و ذلك بتكويرها بين راحتي اليد ثم يتم عمل استطالة لها للحصول على قطعة مسلوبة الطرفين

4- يتم تلميع وحه القطع بالبيض المخفوق ثم يتم عمل شق خفيف ببشرة القطعة دون التعمق فيه (شق سطحي)

5- يتم تسويتها في فرن درجة حرارتة 220 درجة مئويه لمدة 20 دقيقة أو حتى تمتم الخبز

6- بعد تمام النضج تسقى الرموش بالعسل المخفف البارد (مثل المستخدم في عمل البسبوسة)

[مصطفى عبد الوهاب]

الكيك الرواني

المكونات :

400 جرام دقيق

30 جرام محسن كيك

150 جرام سميد بسبوسة

150 جرام سكر خشن

كيس بيكنج بودر

عدد 15 بيضة

1 جرام فانليا

الخطوات :

1- يتم ضرب البيض و السكر و محسن الكيك للحصول على القوام المطلوب ( شكل المنقار )

2- يتم خلط السميد و الفانليا و البيكنج بودر و يضاف للخليط السابق على دفعات مع مراعاة عدم خلط العجين مدة تزيد عن دقيقتين حتى لا يهبط قوام العجينة

3- يتم دهن صينية الخبيز بطبقه من السمن و ترش بقليل من السميد ثم تصب العجينة في الصينية بنسبة ثلثي ارتفاع جدرانها

4- تسوى على درجة حرارة 180 درجة مئويه حتى تمام التسوية

5- ترفع الكيك من الصينية و تترك على حامل سلك لتبرد

6- يتم قلب الكيك من أسفل الى أعلى ثم تسقى بالعسل المخفف بنسبة واحد عسل ثقيل لربع ماء

7- تجمل باستخدام مربى و جوز هند ناعم و كريز و أنواع المكسرات المختلفة و تقدم و هي باردة

يتبع ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

[مصطفى عبد الوهاب]

عزيزة

المكونات:-

1 لتر لبن

25 جرام مكرونة اسباجتى

30 جرام جوز هند مضفر

300 جرام سكر خشن

يتم تحضير معلق نشا بإضافة 120 جرام نشا الى 350 جرام ماء و يخلط جيدا ثم يصفى

سمن لتلميع الوجه

الخطوات:-

1- يتم سلق المكرونه في ماء مغلي بدون ملح ثم تصفى و ترفع من على النار

2- يتم تحلية اللبن بالسكر و اضافة جوز الهند

3- يرفع اللبن و جوز الهند على النار حتى تتشبع جوز الهند باللبن و هي بمثابة عملية الطبخ

4- تضاف المكرونة المسلوقة للخليط السابق و تقلب فيه جيدا

5- يتم اضافة محلول النشا للخليط السابق ليكتسب القوام الثقيل

6- يتم فرد الخليط السابق في صاج أو صينية فرن مدهون سمن خفيف و يسوى سطحة و ذلك بضربه على منضدة

7- يلمع الوجه بالسمن و تخبز في فرن 200 الى 250 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة

يتبع ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

[مصطفى عبد الوهاب]

حلاوة نشابة "بقلاوة"

المكونات:

2.100 جرام دقيق

200 جرام زيت طعام

10 جرام ملح

1000 جرام ماء أو حسب الحاجة

سمن ناتج من تسييح الزبد حسب الرغبة

خطوات العمل :

1- يتم وضع الدقيق و الماء و الزيت و الملح في إناء العجن و تعجن جيدا حتى تظهر العجينة مطاطية و مرنة (في حال توفر العجان الكهربائي تعجن لمدة 5 دقائق بطئ و 15 دقيقة سريع)

2- ترفع العجينة على لوح التشغيل و تترك لترتاح لمدة 15 : 20 دقيقة

3- يتم لف العجينة على شكل إسطوانه بطول 120 سم تقريبا ثم تقطع لقطع بحجم 120 : 150 جرام تقريبا بحيث تعطي من 19 : 20 قطعة و يتم تشكيلها على هيئة كور و تترك لترتاح حوالي 5 دقائق ثم تبطط في صورة أقراص بحيث تصل إلى قطر 10 سم

4- يتم استخدام النشابة "المردانه" في فرد كل قطعة على حدا للوصول لقطر دائرة 30 سم

5- يتم رص طبقات العجين المرققة "المفرودة" طبقة تلو الأخرى مع مراعاة أن يتم رش نشا بين كل طبقة و الأخرى

6- بعد إراحة الطبقات لمدة 10 دقائق يتم فرد العجينة في اتجاهات مختلفة حتى أكبر درجة ممكنة مع الضغط على الحواف تأكيدا لعملية الفرد و الترقيق

7- يتم إعادة ترتيب الطبقات فوق بعضها بحيث يتم رفع الطبقات صغيرة القطر مع بعضها و كبيرة القطر مع بعضها ثم يتم فرد الطبقات كبيرة القطر ثم يتم وضع الطبقات صغيرة القطر بداخلها ثم تغطى بالطبقات كبيرة القطر ثم يتم التأكيد على عملية الفرد مره أخرى لتصبح الطبقات متساوية مع بعضها قدر المستطاع

8- يتم تسطير الطبقات بصورة طولية و أخرى عرضية بحيث تعطي قطع مربعة بطول ضلع 7 سم تقريبا

9- يتم حشو القطع باستخدام الفستق المفري أو البندق المفري و جوز الهند الناعم أو أي مواد حشو أخرى و يتم تشكيل القطع في صورة كل واشكر أو الوردة أو الحجاب

10- يتم توزيع السمن البارد على قطع البقلاوة المشكلة و المحشوة ثم يتم تسويتها في فرن 150 علوي و 200 من الأسفل لمدة 30 دقيقة تقريبا و يتم متابعتها باستمرار

11- بعد تمام النضج يصفى منها السمن الزائد و تسقى بالشراب السكري الثقيل البارد ثم تقدم

[امال العطيفى]

صباح الخير استاذ مصطفى تسلم ايديك عالوصفات الحلوة دى بس لى سؤال لو امكن تجاوبنى علية هو محترف فالحلويات و لادى مجرد هواية والله يوفقك

[النيل حبيبي]

صباح الخير استاذ مصطفى تسلم ايديك عالوصفات الحلوة دى بس لى سؤال لو امكن تجاوبنى علية هو محترف فالحلويات و لادى مجرد هواية والله يوفقك

أختنا الكريمه/امال

الشيف مصطفي من أكبر الشيفات فبي جمهوريه مصر العربيه

ربنا يديله الصحه والعافيه

[مصطفى عبد الوهاب]

صباح الخير استاذ مصطفى تسلم ايديك عالوصفات الحلوة دى بس لى سؤال لو امكن تجاوبنى علية هو محترف فالحلويات و لادى مجرد هواية والله يوفقك

صباح الفل

شكرا ليك

أساسا أنا كنت حلواني بس غيرت الاتجاه و توجهت للمطبخ الساخن يعني عندي خلفية مش بطالة و الحمد لله

أرجو أكون رديت عليك

[مصطفى عبد الوهاب]

صباح الخير استاذ مصطفى تسلم ايديك عالوصفات الحلوة دى بس لى سؤال لو امكن تجاوبنى علية هو محترف فالحلويات و لادى مجرد هواية والله يوفقك

أختنا الكريمه/امال

الشيف مصطفي من أكبر الشيفات فبي جمهوريه مصر العربيه

ربنا يديله الصحه والعافيه

أخجلتم تواضعنا :lol:

ربنا يبارك فيك