الجبن ومنتجات الألبان في مصر

[elbana]

الجبن بأنواعه ومنتجات الألبان من الأغذية التي تلقى إقبالاً في مصر ومعظم بلاد العالم ، حيث يتناولها المواطن المصري بكميات ليست قليلة لذا وجب الحرص والتدقيق في نوعيتها وجودتها ومدى اعتماد أساليب آمنة في تصنيعها .

ومنذ فترة وجيزة طالعت على إحدى قنوات النيل لقاءً مع دكتورة في مركز البحوث متخصصة في الألبان ومنتجاتها ، وقدأفادت أن معظم أنواع الجبن التي تصنع في مصر في معامل بلدية صغيرة ليس مطابقة للمواصفات الصحية ولاتتبع القواعد المعمول بها في هذا الصدد ، وهم مخالفة في هذا الشأن هي إضافتهم للمادة التي كانت تستخدم في تحنيط الجثث لدى الفراعنة (أظن الفورمالين) ، حيث يضيفونها إلى الجبن لإطالة عمره ، وهي مادة ضارة وتراكمها في الجسم يؤدي إلى عواقب وخيمة منها الفشل الكلوي ، كما أن تلك المعامل لاتقوم بغلي اللبن حتى يصل إلى درجة الغليان ، وهو شرط أساسي من الشروط الصحية (والكلام مازال للدكتورة) حيث يقومون بإضافة المنفحة (مكون أساسي في الأجبان) واللبن في درجة حرارة 45 تقريباً أو أقل أو أكثر ، الأمر الذي يبقي على الكثير من الميكروبات في اللبن ، وذلك لأن هذه المعامل لا تملك التجهيزات اللازمة لعملية الغلي أثناء التصنيع .

وكل هذه أمور تؤدي إلى خروج المنتج في صورة خطيرة من الناحية الصحية ، والأدهى أن هذا الأمر لا يقتصر على الجبن ، بل إن تلك المادة تضاف إلى اللبن الحليب الذي يباع لدى معظم البقالين وباعة التجزية (اللبن السايب) حيث يضيفون تلك المادة حتى لا يفسد اللبن سريعاً .

وقد أكدت الدكتورة أن أفضل أنواع الجبن (صحياً هو ذلك الذي تنتجه مصانع كبيرة لأن هؤلاء يملكون التقنيات التي تمكنهم اتباع قواعد الغلي أثناء التصنيع ، كما أنهم لا يضيفون تلك المادة إلى اللبن .

وكنت قد سمعت تلك المعلومات سابقاً ، وأطلعني عليها بعض من يملكون معامل من هذا النوع واعترفوا بإضافة تلك المادة ، وأحدهم قال : هذه المادة لا يمكن أن تكتشفها معامل الصحة بعد مرور أسبوعين على وضعها في الجبن .

المهم أنني رأيت ضرورة وضع الموضوع في هذا الباب الجميل حتى يتسنى للأخوة هنا تجنب تلك الأنواع من المنتجات الخطيرة ، وأنا على الصعيد الشخصي ألجأ لمنتجات الجبن الموثوق فيها سواء مصرية أو أجنبية ، فهناك أنواع جبن سورية وأردنية (في بلاد الخليج) تتمتع بسمعة طيبة ، وكذا الجبن الأوربي بأنواعه ، والجبن المصري المطابق للمواصفات التي ذكرت سابقاً .

[ragab2]

الفورمالين والفينول

مواد منشطة للسرطان أيضا بجانب الفشل الكلوى والكبدى

http://www.egyptiantalks.org/bforums/viewt...opic.php?t=3621

[ragab2]

زرت

فى مرة قريب لى فى بلدته بجوار دمياط

ولما طلبت منه شراء جبنة دمياطى تجول بى فى أحد الحقول ووقفنا عند خص بالحطب واتضح أنه معمل للجبن الدمياطى تديره امرأة واحدة وأمامها خرط الجبن التى قامت بعملها على التو وبجوارها رضيعها يبكى بشدة ولما سألها قريبى عن الجبن طلبت مهلة لتغيير ثياب رضيعها الداخلى لأنه عملها على نفسه ولهذا يصرخ فطلبنا منها مهلة أيضا على أن نعود لاحقا لشراء الجبن وطبعا لم نعد ولم أتذوق الجبن لمدة شهر بعدها

وطبع ظل فى عقلى هذا المنظر وسبب لى قرفا شديدا لوقت طويل

والمدهش أن الامرأة اخبرتنا أن الجبن هذه طازة وفرغت من صنعه الآن لأن كل الجبن الذى أعدته قبل ذلك جمعته منها مصانع الجبن الكبيرة ذات الشهرة الواسعة والأسماء اللامعة البراقة وعددت أسماء هذه الشركات ومنها اسم شركة كنت أطلب جبنتها بالاسم من السوبر ماركت فى القاهرة

وخاصة أنى أعرف أن هذه الشركات تجمع أيضا جبن مصانع القطاع العام مثل مصر للألبان وتنقعها فى حليب كامل الدسم مع قرنين فلفل لكل علبة لتأخذ الطعم والشكل المطلوب والمشهورة به الشركة وذلك لقلة الحليب الطازة التى تجمعه من الأهالى والذى يغش بعضه بالماء والفورمالين وخاصة أن هذه الشركات لا تملك مزارع خاصة بها لانتاج اللبن

والشعب يأكل ويلتهم دون أن يفكر كيف وأين تم صنع الجبن

[elbana]

سأقتررح هنا اقتراحاً أرجو ألا يعتبره البعض غير قابل للتطبيق ، ومؤداه هو أن نلجأ لتصنيع الجبن منزلياً ، وبالمناسبة فطريقة صنعه ليست صعبة ، فعلى من يجد الوقت الكافي أن يحصل على الحليب الجيد من مصدر موثوق به ، ثم يتبع خطوات صنع الجبن الواحد تلو الأخرى وهو أمر لا يستغرق سوى ساعات قليلة إنتاج كمية كبيرة من الجبن يمكن استخدامها فترة لا بأس بها .

وسأحاول الحصول على طريقة عمل الجبن وأضعها هنا .

[أسد]

سمعت أو قرأت ... ولا أذكر المرجع ...

أن عملية تصنيع الجبن يجب أن تكون بالحليب المجفف .. وليس بالحليب الطازج ...

لأن الحليب الطازج بع أنواع من البكتيريا أو الميكروبات التي لا يمكن القضاء عليها إلا بواسطة تجفيف الجليب ...

وتلك البكتيريا تنمو وتكون ضارة في حالة تصنيع الجبن بهذا الحليب ...

وسمعت نفس الشخص يقول أن الطرق الحديثة (أو المواصفات الحديثة) تشترط أن تصنع الجبن من الحليب البودره وليس الطازج ... وأن الأجبان المصنعة من الحليب الطازج قد تكون غير مطابقة للشروط والمواصفات القياسية الصحية ...

لست متأكداً من هذا الكلام وصحته ....

آمل أن يؤكد لي أحد المتخصصين أو من لديهم المعرفة بهذا الموضوع

شكراً

[elbana]

ياريت حد يفيدنا يا جماعة ، الجبن أكلة شبه يومية ويجب التأكد من مواصفاتها الصحية .

[ragab2]

اللبن الحليب

هو وسط مشجع لنمو كثير من الميكروبات

ومنها الأمراض المشتركة بين الحيوان والانسان Zoonotic Disease

اذا لم يلوث أثناء الحلب من الماشية أو أثناء نقله الى أن يصل للمستهلك هذا عدا غشه بواسطة مياه الترع أو الكيماويات مثل الفورمالين وغيره بقصد الحفظ

لذا فيجب التأكد من تعقيم الحليب قبل تناوله أو تصنيعه بعد قتل جميع الميكروبات المحتمل وجودها فيه بطريقتين

الأولى هى غليه boiling لمدة لا تقل عن خمس دقائق وهذه الطريقة تفقد اللبن كثير من محتوياته وخاصة الفيتامينات المفيدة

والثانية أن يتم بسترته pasteurization للحفاظ على المواد المفيدة به عن طريق تسخينه الى حوالى 70 - 80 درجة مئوية أى أقل من درجة الغليان لمدة من 15 الى 30 دقيقة ثم تبريده بسرعة

وتعقيم ا اللبن فى المنازل يتم بالغلى أما المصانع فغالبا ما تلجأ لعملية البسترة بواسطة أجهزة وأذانات خاصة بالبسترة

وفى اعتقادى

أن اللبن السائل والبودرة يصلحان لعمل الجبن

وفى انتظار أخونا الأتربى ليشرح لنا طريقة عمل الجبن الذى لا يخلو منه منزل فى مصر سواء الدمياطى .. الاسطامبولى أو القريش المنزوع الدسم والذى لا أستسيغ طعمه

والعبد لله

لا يستعمل الا اللبن البودرة حتى لا أدخل فى متاهات غشه وتلوثه

تحياتى

[Faro]

أتحيت لى الفرصة لزيارة مصنعين لمنتجات الألبان وتتبعت مراحل إنتاج بعض أنواع الجبن ومنها الأبيض ... الحليب المستخدم كان طــازة وليس مجفف ... ولكن ربما يتم إستخدام المجفف فى أنواع أخرى.

شاهدت على شاشة التلفزة صناعة أشهر أنواع الجبن الفرنسي فى منطقة الألزاس وبالتحديد فى الريف.... الحليب المستخدم ... حليب طازة ... وطريقة الصنع ترجع لأكثر من 300 عام ... ولكن هناك فرقا شاسعا بين ريف متحضر وريف متأخر .

[أبو نور الدين]

بسم الله ارحمن الرحيم

الأخوة و الأخوات

فيما يلى سوف أطرح عليكم طريقة عمل الجبنة الدمياطى بالمنزل بأختصار على أن أتبع هذا الأختصار بكافة التفاصيل المتاحة لدى (( مع ذكر مصادرها )) لكل خطوة .

صناعة الجبن

1- يمكن صناعة الجبن الأبيض ( الدمياطى ) من اللبن الطازج بعد بسترته أو من اللبن المنزوع الدهن ( فرز غير جاف ) بعد بسترته أو من اللبن الفرز الجاف

2- الخطوة الأولى أستلام اللبن : عند أستلام اللبن فى بداية التصنيع نقوم بعدة أختبارات عليه للتأكد من صلاحيته للأستخدام ،

أ - أختبارت اللون و الطعم و الرائحة :

a- أختبار اللون : اللبن الجاموسى الطبيعى لونه أبيض ناصع البياض ، أما اللبن البقرى الطبيعى فلونه مائل إلى الأصفر ، أما اللبن الفرز سواء الجاموسى أو البقرى فأن لونه أبيض مائل للون اللبنى نتيجة نزع الدهن عنه ، و تغير لون اللبن عن الألون المذكورة يدل على فساد اللبن.

b- أختبار الطعم : عند تزوق اللبن و ملاحظة أى طعم غير طبيعى مثل مالح، حلو، مر، إلخ يتم رفض هذا اللبن كأساس لعملية الصناعة ( حيث أن هذا الطعم الغريب يدل على نشاط الميكروبات المرضية باللبن و تكون فى الغالب لخطأ فى النقل و التخزين ، خيث يجب أن يحفظ اللبن الطبيعى فى درجة حرارة 10 مئوية ختى لا تنشط الميكروبات المرضية فية )

c - أختبار الرائحة : أن و جود أى رائحة نفاذة فى اللبن الطبيعى تدل على فساد البن .

ب - أختبار نسبة الدهون : ( فى احلقة القادمة )

ج - أختبار الوزن النوعى : ( فى الحلقة القادمة )

د - أختبار الحموضة : ( فى الحلقة القادمة )

2 - بسترة اللبن الصالح للأستخدام فى التصنيع: ( الحلقة القادمة )

3- أضافة الملح ( فى الحلقة ... )

4 - أضافة المنفحة : ( فى الحلقة ... )

5- مرحلة التجبن ( الخثرة ) : ( فى الحلقة القادمة )

6 - مرحلة ترشيح الخثرة من الشرش : ( فى الحلقة القادمة )

7 - مرحلة تعبئة أو تخزين الجبن : ( فى الحلقة القادمة )

8 = ملخص الأدوات المطلوبة للتصنيع ( فى الحلقة القادمة )

أذاً إلى اللقاء فى الحلقة القادمة ( غداً بأذن الله )

[hayel]

الجبنة القريش

المقادير:

1 لتر لبن - ربع كوب خل

الطريقة :

يغلى الحليب جيدا ثم نبعده عن النار و على طول نسكب عليه الخل وحركيه جيدا سوف تلاحظين ان الحليب تجمد، اتركي الجبن لمدة 10 دقائق ثم اسكبي في مصفي محاط بشاش او اي قماش يصلح للتصفية لتصفي الجبن من الشرش و عندما تحسي انه تقريبا بدأ ينشف ممكن ان تأتي بالحصيرة و هي التي تستخدم في الضغط علي الجبنة لتعطيها الشكل المضلع و تضعي القماشة عليها و تلفي و تتركيها قليلا فتعطيكي الشكل المميز للجبنة القريش

[hayel]

جبنة بيضاء

المقادير :

1 ك حليب – 4/1 ملعقة منفحة – ملح

الطريقة :

بتجيبي الحليب وبتسخنيه فقط حوالي ثلاث دقائق ليس اكثر لانه اذا سخنتيه كثير ماتكون مضبوطة يعني بتلامسي الوعاء الموضوع فيه الحليب بتلاقيه فاتر بعدين بتجيبي المنفحة وبتحطي تقريبا لكل ليتر 4/1 ملعقة طعام من المنفحة + الملح (ويمكن إضافة اى نكهة اخرى ايضا مثل قطع صغيرة من الفلفل الأخضر او الزيتون او الكسبرة) وبتحركيها وبتتركيها حوالى نصف ساعة اذا لقيتي الحليب في الوعاء صار متماسك كأنه قطعة واحدة يبقى تتركيها حوالى ثلاث ساعات الى ان تتماسك جيدا بعدين بتجيبي مصفاة عميقة وبتصبي فيها الوعاء لا تخافي لان الشرش فقط هي اللي هتنزل بعد كدا اكبسيها بأى شئ تكون على حجم المصفاة لتاخذ شكل القالب واتركيها مكبوسة تقريبا ساعة لتنزل الشرش كامل بعدين اقلبيها بتطلع شقفة واحدة وقطعيها واضيفي الماء الشرش والسابق غليه اقله خمس دقائق حتى تحتفظي بها وبتحطيهم معهم وبتخلي الماء تبرد تماما لانك اذا حطيت الماء الساخن بالبرطمان اللي بدك تحطي الجبنة فيه بتخرب وبتصير طرية كثير بعد ان بردت الماء والجبنة بتصفيها في المرطبان وبتسكبي الماء فوقها وبتسكريها وتحتفظي بها بالبراد يمكنك إضافة بعض الاضافات الاخرى مع الشرش مثل الفلفل الاخضر الحار او حبة البركة .....

[##هدى##]

شكرا للطريقة السهلة

بس الجبن القريش ينزع الدسم منه أولا أم لا وهذا بالطبع بعد غليه وتبريده فى الثلاجه

وشكرا لكم

[##هدى##]

طيب جميل

ولكن من أين أحضر المنفحه

[zakishan]

المنفحه موجوده إن شاء الله بجميع الصيدليات ,

وبتبقى فى زجاجات صغيره , وهى عباره عن تركيبه بيعملها الصيدلى ,

انا بشتريها من هناك على طول

وشكرا لكم

تم تعديل 22 نوفمبر 2008 بواسطة zakishan

[ayman74]

موضوع شهي و جميل :lol:

ممكن طريقة صنع الجبنة الثلاجة حيث لا أجدها في السعودية؟

تم تعديل 22 نوفمبر 2008 بواسطة ayman74

[Folana]

المنفحه موجوده إن شاء الله بجميع الصيدليات ,

وبتبقى فى زجاجات صغيره , وهى عباره عن تركيبه بيعملها الصيدلى ,

انا بشتريها من هناك على طول

وشكرا لكم

السلام عليكم ورحمة الله....

دى معلومة جديدة يا استاذ ذكى شان....ان المنفحة بتتباع فى الصيدليات...هو الحقيقة حسب معلوماتى ان المنفحة بتتباع فى الفجالة

فى أحد المحلات المتخصصة فى بيعها وبيع أدوات تصنيع الجبنة......وهى مادة طبيعية مستخرجة من أمعاء العجول واظن البتلو بصفة خاصة...علشان كده اسمها "منفحة العجل "....( دى معلوماتى وان كنت مش متأكدة من صحتها )...طبعا بيضاف عليها مواد اخرى انا ما اعرفهاش الحقيقة...وبتساعد على تخثر اللبن لعمل الجبن

ورائحتها سيئة شوية...

لكن نسأل فى الاجزاخانات برضه.....

تحياتى...