رمضان كريم .. والكرم لا يخلو من عزومة

[بندق أفندى]

الفكرة ممتازه والمكونات موجوده .. كنت ناويه النهرده اجرب شوربة الجريش الي قلت لكم عليها بس هجرب شوربتك دي ويارب تطلع حلوة .

بالمناسبة البشاميل الي هضربه في الخلاط اخليه في قوام البن كده ( الي هو اللبن الرايب يعني الي بيسموه هنا لبن مش حليب ) ولا اخليه في قوام اكثف؟

على كل حال قدامي باذن الله عشر دقائق كده او ثلث ساعه واقوم اعملها فلو لحقت تجاوبني قبل هذا يكون كويس ..

هتخليه حضرتك فى قوام الشوربة بالكريمة .. اللى هى تقريبا قوام اللبن .. ممكن صحيح تحطى عليها معلقة كريمة كمان

ابشرك .. جربتها وطلعت ممممتاااازه ..

عجبتهم في البيت جدا وسألوني جبتها منين وقلت لهم في ( شيف ) في النت قالي عليها فبيبلغوك تحياتهم على فكره .. والله مش خساره فيك ابدا اللقب ..

بس للامانة هم كلوا منها كويس بس بالنسبة لي مقدرتش اكل غير ملعتقين تلاته .. طعمها كان حلو اوي بس نفسي مجابتنيش اكلها لانها كانت دسمه جدا .. يعني بشميل وزبده واللذي منه .. احلى مافيها كان طعم الفطر المتشوح ده بصراحه ملوش حل اول مرة اجربه .. عادة كنت بطبخه في اي اكله بالتحمير مع الاكله نفسها مجاش في بالي ابدا اني اشوحه الاول في الزبده بجد الطعم مختلف تماما ..

بس في ملاحظه مهمه اوي .. انا سبت الشوربة تغلي كتير شويه لاني كنت بحضر الافطار فقعدت شويه زياده على النار لاحظت بعدها ان اصبح فيها فتافيت بشاميل عارف بالظبط زي لما تجيب حليب طازج مش مبستر وتتركه يوم مثلا بدون ماتغليه تيجي ثاني يوم لو غليته يفرفت وهو مايطلق عليه ( بيقطع ) فاهمني ؟

هل الي حصل ده عادي وهي المفروض يكون قوامها كده ولا انا غلطت في شيء يعني زودت كمية الشوربة في البشاميل مثلا ولا عشان تركته يغلي زياده عن اللزوم ؟

الحكايه دي ماثرتش في الطعم على مايبدوا لان طعمها كان كويس جدا بس اثرت في القوام .. هل هي المفروض تبقى كده ولا فعلا في حاجه غلط في التنفيذ والصحيح تكون متجانسة مثل الكريمه الناعمه ؟

بعد اعمال الفكر .. اتضح انه القطع هذه ناتجة من الحرارة المباشرة على القدر ... بتخلى المزيج يعمل طبقة فى القاع

مع التقليب .. بتتقطع الى قطع صغيرة ..

المهم .. هى المفروض ما تغليش الا دقيتين أو ثلاث على اعتبار انها مستوية أصلا

[mama nona]

اهلا بالشيف الكبير بندق افندى

محتاجة المشورة عندى عزومة يوم الجمعة لاصحاب زوجى العزاب

اولها طلبو محشى كرنب ده اساسى

ايه رأيك اعمل ايه مع المحشى ؟وعلى فكرة انا هاعمل مع المحشى ده فراخ مشوية ولحمة

اعمل صنية جلاش باللحمة ولا ايه رأى حضرتك ؟

ويريت ترد بدرى عشان يكون ادامى وقت انى اشترى الطلبات

وشكرا مقدما

[doha]

اعتقد ان تحليلك صحيح ومنطقي جدا .. هو اكيد الطبقة الي تحت لاني تركته يغلي ومقلبتوش كتير لاني انشغلت في الافطار .. بس على فكره كان في بيض في البشاميل يمكن ده برضه احد الاسباب .. وبالمناسبة طلبوا مني الشوربة دي تاني امبارح .. ادبست :)

مدام نونا..

بعد اذنك لو عندك وقت تحطي لنا طريقة عمل الجلاش بالذات لو بتعمليه مظبوط اوي ..

سبحان الله مع اني بعمل صواني كويسه جدا بس الجلاش بالذات عمري ماجربته لاني مش عارفه الطريقة الصح ايه .. ناس بتقول زي الرقاق وناس تانيه بتحط له لبن فيه بيض .. فياريت لو طريقتك بتطلع حلوة ومشهود لها تحطيها لنا ينوبك في ثواب ..

تم تعديل 27 أغسطس 2009 بواسطة doha

[قلب ابيض]

اعتقد ان تحليلك صحيح ومنطقي جدا .. هو اكيد الطبقة الي تحت لاني تركته يغلي ومقلبتوش كتير لاني انشغلت في الافطار .. بس على فكره كان في بيض في البشاميل يمكن ده برضه احد الاسباب .. وبالمناسبة طلبوا مني الشوربة دي تاني امبارح .. ادبست

مدام نونا..

بعد اذنك لو عندك وقت تحطي لنا طريقة عمل الجلاش بالذات لو بتعمليه مظبوط اوي ..

سبحان الله مع اني بعمل صواني كويسه جدا بس الجلاش بالذات عمري ماجربته لاني مش عارفه الطريقة الصح ايه .. ناس بتقول زي الرقاق وناس تانيه بتحط له لبن فيه بيض .. فياريت لو طريقتك بتطلع حلوة ومشهود لها تحطيها لنا ينوبك في ثواب ..

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته

انا كالعاده متابعاكم من ورا الباب00باتصنت واجرى رمضان كريم

بعد اذن ماما نونا انا ممكن اشارك بصنيه الجلاش ولو فيه تعديل اكون سعيده به

لو الصنيه مدوره باخد الخط الخارجى لها يعنى بقلب الصنيه على ورق الجلاش كله واعمل علامه بالسكين ويفضل اقل شويه من مقاسها

ابدأبرص ورقتين ورقتين وبينهم رشه سمنه او زبده سايحه وبين الطبقات اوزع الاطراف اللى قصتها يعنى ما ارميهاش طبعا -ولو الصنيه مستطيله خير وبركه احط الورقه كامله بس طبقات برده الى اصل الى نصف الكميه وافرش العضاج فى النصف واعيد الكره برص طبقات الجلاش بنفس الطريقه السابقه

على جنب احضر مقدار كوب لبن او اكتر شويه وحوالى كوبايه شوربه او مرقه دجاج ماجى وملح وفلفل واضرب معاهم بيضه ويرج بشكل متجانس ويسقى بيها الجلاش 00نسيت اقولكم الاول قبل ما اضيف الحليب والمرقه والبيضه اقطع الجلاش سمبوكسات او مربعات

وياسلااااااام لو قبل ما يدخل الفرن رشه جبنه رومى مبشوره

أووووعى ولا احلى من كده000جربوا وعلى ضمانتى

وبألف هنا

[doha]

حرام عليك ياقلب ابيض جوعتيني وانا على فطاري من امبارح معرفتش اتسحر لاه وايه فاطره نص نص كمان ..

باذن الله اجرب وصفتك كمان يومين واقولك النتيجه ..

بس كده الصينية عليها تقريبا كوبايتين سائل يعني وحده شوربه ووحده حليب وبيضه ..

طيب اسيبها في الفرن قد ايه تقريبا ؟ وعلى نار شكلها ايه ؟ يعني فرن متوسط ولا حامي على اساس انه كله مستوي؟

[بندق أفندى]

اهلا بالشيف الكبير بندق افندى

محتاجة المشورة عندى عزومة يوم الجمعة لاصحاب زوجى العزاب

اولها طلبو محشى كرنب ده اساسى

ايه رأيك اعمل ايه مع المحشى ؟وعلى فكرة انا هاعمل مع المحشى ده فراخ مشوية ولحمة

اعمل صنية جلاش باللحمة ولا ايه رأى حضرتك ؟

ويريت ترد بدرى عشان يكون ادامى وقت انى اشترى الطلبات

وشكرا مقدما

أهلا وسهلا بماما نونا ..

أولا أشكر سعادتك على الثقة الغالية ..

ثانيا أعتقد الفراخ المشوية مش هتكون كومون مع محشى الكرنب .. فيا ريت تقطعيها حضرتك كل فرخة 6 قطع وتقطعى عليها بصلة وتتبل بملح وفلفل أسود وحبهان وتسوى فى عرقها .. لو احتاجت قليل من الماء نضيفه .. حتى تنضح ويمكن تحميريها عادى أو ندهنها زبدة وندخلها الفرن ..

طيب ليه بدل الجلاش ما تخليهاش سبرنج رول .. يعنى الجلال محشى خضار مستوى مسبقا وممكن معاه لحمة مفرومة .. هتكون أخف وألذ ..

ممكن تعملى الشوربة بتاعت حضرتك ملوخية .. تتقدم كشوربة تتشرب.. طبق وشوربة فى نفس الوقت .. لو تحبى اعملى فتة ملوخية (بدل الشوربة مع العيش هتبقى ملوخية) وهتبقى مع اللحمة والملوخية أكلة .. والكرنب والفراخ أو اللحمة أكلة .. مع السلطات طبعا

[قلب ابيض]

حرام عليك ياقلب ابيض جوعتيني وانا على فطاري من امبارح معرفتش اتسحر لاه وايه فاطره نص نص كمان ..

باذن الله اجرب وصفتك كمان يومين واقولك النتيجه ..

بس كده الصينية عليها تقريبا كوبايتين سائل يعني وحده شوربه ووحده حليب وبيضه ..

طيب اسيبها في الفرن قد ايه تقريبا ؟ وعلى نار شكلها ايه ؟ يعني فرن متوسط ولا حامي على اساس انه كله مستوي؟

شوفى يا ضحا00انا دايما على الويم فى اكلاتى بمعنى ان السائل ده ياادوب يغطى الجلاش مش يداريه لاء بس على الوش

وتحطيها على الشبكه فى نص الفرن ربع ساعه وشوفى لونها طبعا هاتصفر من القاع اولا وبعدين الوش

" انا كل اكلاتى من غير مقادير حتى الكيك بس والله الحمد لله مافيش حاجه خيبت معايا ابداااا

[بندق أفندى]

السلام عليكم ورحمة الله...

كل سنة وحضرتك طيب يا استاذ بندق...وينعاد عليك بالرحمة والمغفرة ..

والعزومة تختلف عن وصفة محددة تطلب .. انه تريد تجهيز سفرة يراعى فيها ان تكون متكاملة متوافقة الى حد كبير سهلة التنفيذ ودائما تاخد العقل وتعطى انطباع يدوم ويدوم لفترة طويلة ..

هات...هات...

فين يا استاذ بندق وصفة السفرة دى..؟

عايزة اعمل عزومة خفيفة وسهلة ولذيذة....مافيهاش محاشى ولا اى حاجة خالص متعبة....وتكون بالمواصفات اللى حضرتك ذكرتها....

ماالحل؟ ...وفى رأيك ايه الاطباق المناسبة مع بعضها.....زى مابيقولوا كده تليق على بعض يعنى...bv:-

وتعطى الانطباع الذى يدوم ويدوم ...

كنت عايزة اقولك كمان على عصير البطيخ....جميل ومنعش ياريت تجربه...وفيه بطيخ بناتى من غير لب كمان

وعصير الدوم باللبن....

وعايزة اقولك على صينية البروكلى بالباشميل واللوز

والفيليه بصوص الفلفل الاسود الصحيح

انا تبرعت اهو بكذا اكلة وفى انتظار ابداعك لترتيب سفرة مبهرة....

رمضان كريم

bv:-

هأرجع لحضرتك بعد الفطار عشان المفروض هأقوم أروح البحرين هأفطر هناك

رجعت لحضرتك أهه .. عملت عزومة كانت مبهرة وبسيطة جدا .. أقول شديدة الابهار .. واتنين من الحاضرين كان معنا فى اليوم الاسبق فى أوتيل 5 نجوم فى رأيى أكله طيب لكن بشهادتهم الأصناف نفسها افضل من الأوتيل

المهم هأضعها فى موضوع مستقل . بصى هنا حضرتك

تم تعديل 28 أغسطس 2009 بواسطة بندق أفندى

[النجم الثاقب]

سؤال رفيع يا شيفنا الكبير .. مش عارف ليه كل ما اعمل اللحمة على عرقها تطلع بتشد و حالتها حالة .. بتشد بتشد يعنى .. هى الطريقة دى لازم ليها نوع معين من اللحمة أو من منطقة معينة فى الدبيحة ؟

[بندق أفندى]

سؤال رفيع يا شيفنا الكبير .. مش عارف ليه كل ما اعمل اللحمة على عرقها تطلع بتشد و حالتها حالة .. بتشد بتشد يعنى .. هى الطريقة دى لازم ليها نوع معين من اللحمة أو من منطقة معينة فى الدبيحة ؟

هو الأصل انه ما تشدش .. يعنى الدبيحة نفسها بتكون مش كويسة ..

طبعا فى الدبيحة فيه قطع بتكون انعم من غيرها .. عرق الظهر مثلا ناعم الرقبة بيت الكلاوى زى ما بيقولو.. الريبس أو الضلع ناعمة .. يعنى باختصار اختار قطعة ملبسة

يعنى ما تجيبش حتة من الفخد مفيش فيها اى حتة دهن وتقول هى بتشد ليه؟

[doha]

انا بعمل في نفسي كده ليه ..

ايه الي بيدخلني التوبيك ده قبل الفطار .. مش عارفه..

الف شكر ليك ياقلب ابيض على الوصفة باذن الله اجربها واقولكم النتيجه ..

وعشان متبقاش مشاركتي من قبيل مشكووور وعليكم السلام فاسمحي لي اضيف حاجه مفيده .. امممم

افتكرت ..

امبارح عملت ( شاويرما ) دجاج على السريع في السحور وكانت ممتازه .. اقولكم على الطريقة

جبت صدر دجاجه مسلوق كانت عندي في الثلاجه من وجبة سابقة بس كنت حفظتها كويس في كيس نايلون خاص بالاكل عشان طعمها ميتغيرش .. شوحت شويه بصل مقطع صغير في زيت وملعقة صغيره سمنه للطعم .. اضفت مشروم مقطع ومغسول .. استمريت في التقليب على النار لغايه مابدأ ياخذ لون ..

اضفت صدر الدجاج المسلوق بعد تقطيعه وقلبت كويس ثم اضفت توابل سمبوسك ( توابل عاديه بس الي مديلها طعم البصل المجفف والثوم )

حطيتها في خبز لبناني وكانت ممتازه

طبعا لو عاوزين شاويرما بطعم المحلات اكتر يبقى هنضيف في الساندويتش بطاطس مقليه + مايونيز + خيار مخلل + كتشب

وبالهنا والشفا..

[النجم الثاقب]

سؤال رفيع يا شيفنا الكبير .. مش عارف ليه كل ما اعمل اللحمة على عرقها تطلع بتشد و حالتها حالة .. بتشد بتشد يعنى .. هى الطريقة دى لازم ليها نوع معين من اللحمة أو من منطقة معينة فى الدبيحة ؟

هو الأصل انه ما تشدش .. يعنى الدبيحة نفسها بتكون مش كويسة ..

طبعا فى الدبيحة فيه قطع بتكون انعم من غيرها .. عرق الظهر مثلا ناعم الرقبة بيت الكلاوى زى ما بيقولو.. الريبس أو الضلع ناعمة .. يعنى باختصار اختار قطعة ملبسة

يعنى ما تجيبش حتة من الفخد مفيش فيها اى حتة دهن وتقول هى بتشد ليه؟

شكرا جزيلا يا فندم على النصيحة .. أنا فعلا بجيب اللحمة حمرا مفيهاش دهن خالص

[mama nona]

الشيف بندق

اهلا وسهلا

طبعا انا حصلت لى ظروف غامضة يوم الجمعة منعتنى انى اقرأ عزومتك ال انت كتبتهالى

انا اتعزم عندى ناس قبل الفطار ب 3 ساعات

اوووم ايه

هلحق اجهز ايه

عملت نفس عزومتك السى فود بس طبعا من غير التحابيش ال انت بتفتكسها

كان عندى روبيان وسمك بلطى جاهزين فالفريزر

عملت صنف سمك مقلى

تبلته بملح وفلفل اسود وكمون وعصير ليمون ودقة توم على كسبرة

والصنف التانى روبيان مقلى

تبلته كمان بعصير الليمون والملح والفلفل الاسود

وتركته ساعة فالتتبيله

وبعدبن غمسته فالدقيق ثم فالبيض ثم قالبقسماط وبعدين تركته فالفريزر على صنيه علشان الخلطة تمسك عليه وبعدين قليته

الصنف التالت شوربة روبيان بكريمة الفطر

ودى بشوح الروبيان فشوية زيت بسيط كده وبعدين بحط عليه مغلف كنور كريمة الفطر

ده مش اعلان ل كنور بس انا بحس انها احسن من ال بتتعمل عالايد

وبعدين بحط كوب حليب مع 3 كوب ماء

واسيبهم يغلو شوية وبعدين رشة بقدونس ونص طماطماية مقطعة قطع صغيرة

ويجمل عالوش بقطع بصل اخضر

الصنف الرابع

السلطة الخضرا

طماطم وخيار وجزر وبقدونس مفرى وفاصوليا حمرا وعليهم عصير ليمون ورشة سماق

الصنف الخامس

كان الارز

وده عملته ببصلة متشوحة لغاية ما لونها اغمق وبحط عليها الرز والملح وبوصل الكهربا والحلة هى ال بتطبخ وبتساعدنى فكدا

بس كان يوم عسل من التعب انك تتطبخ وتجهز سفرة وبعدين غسيل الاطباق وكمان الضيافة للناس الموجودين

بالنسبة للحلويات انى بشتريها جاهزة لانى مقدرش اعمل كل ده وكمان حلويات

هحكى لك بقى على عزومة يوم السبت

المرة الجاية

[بندق أفندى]

الشيف بندق

اهلا وسهلا

طبعا انا حصلت لى ظروف غامضة يوم الجمعة منعتنى انى اقرأ عزومتك ال انت كتبتهالى

انا اتعزم عندى ناس قبل الفطار ب 3 ساعات

اوووم ايه

هلحق اجهز ايه

عملت نفس عزومتك السى فود بس طبعا من غير التحابيش ال انت بتفتكسها

كان عندى روبيان وسمك بلطى جاهزين فالفريزر

عملت صنف سمك مقلى

تبلته بملح وفلفل اسود وكمون وعصير ليمون ودقة توم على كسبرة

والصنف التانى روبيان مقلى

تبلته كمان بعصير الليمون والملح والفلفل الاسود

وتركته ساعة فالتتبيله

وبعدبن غمسته فالدقيق ثم فالبيض ثم قالبقسماط وبعدين تركته فالفريزر على صنيه علشان الخلطة تمسك عليه وبعدين قليته

الصنف التالت شوربة روبيان بكريمة الفطر

ودى بشوح الروبيان فشوية زيت بسيط كده وبعدين بحط عليه مغلف كنور كريمة الفطر

ده مش اعلان ل كنور بس انا بحس انها احسن من ال بتتعمل عالايد

وبعدين بحط كوب حليب مع 3 كوب ماء

واسيبهم يغلو شوية وبعدين رشة بقدونس ونص طماطماية مقطعة قطع صغيرة

ويجمل عالوش بقطع بصل اخضر

الصنف الرابع

السلطة الخضرا

طماطم وخيار وجزر وبقدونس مفرى وفاصوليا حمرا وعليهم عصير ليمون ورشة سماق

الصنف الخامس

كان الارز

وده عملته ببصلة متشوحة لغاية ما لونها اغمق وبحط عليها الرز والملح وبوصل الكهربا والحلة هى ال بتطبخ وبتساعدنى فكدا

بس كان يوم عسل من التعب انك تتطبخ وتجهز سفرة وبعدين غسيل الاطباق وكمان الضيافة للناس الموجودين

بالنسبة للحلويات انى بشتريها جاهزة لانى مقدرش اعمل كل ده وكمان حلويات

هحكى لك بقى على عزومة يوم السبت

المرة الجاية

مش ملاحظة حضرتك انه فى توافق مطبخى الى حد كبير ..

عزومة السمك أبسط وأسهل حاجة .. بالنسبة ليا بالأمر المعازيم على المطبخ بعد الفطار عشان يروقوا الحوض ..

كده والا مفيش عزومات تانى .. ههههههههههههههههههه

ربنا يدى حضرتك الصحة والعافية

[mama nona]

اهلا بالشيف بندق افندى

سؤال عالسريع كده

كنت جايبه من مصر جبنة رومى جديدة

مش يكيلو بس حسيت انه بدأ يغير لون

السؤال يقى ازاى احفظه ؟

فالتلاجة ولا فالفريزر وازاى ؟ظ

وشكرا

[بندق أفندى]

اهلا بالشيف بندق افندى

سؤال عالسريع كده

كنت جايبه من مصر جبنة رومى جديدة

مش يكيلو بس حسيت انه بدأ يغير لون

السؤال يقى ازاى احفظه ؟

فالتلاجة ولا فالفريزر وازاى ؟ظ

وشكرا

حضرتك تقطعيها قطع على قد الاستخدام .. وكل قطعة تلف فى بلاستيك التغليف تماما ما يكونش فيها منفذ هوا وبعده تتلف فى ورق قصدير (فويل) وتحفظ فى الثلاجة

وأهم حاجة تكون الأيدى جافة أو من خلال قفازات وكذلك سكين التقطيع وقت تقطعيها لحفظها

[Diab]

ازيك يا شيف بندق افندي

خف علينا شوية الله يخليك احنا مش قدك

جريت ريقنا وربنا واحنا لوحدنا في الغربة

اروح اشتري علبة فول امريكانا لزوم الفطار

كل سنة وانتوا طيبين

تم تعديل 29 أغسطس 2009 بواسطة Diab

[بندق أفندى]

ازيك يا شيف بندق افندي

خف علينا شوية الله يخليك احنا مش قدك

جريت ريقنا وربنا واحنا لوحدنا في الغربة

اروح اشتري علبة فول امريكانا لزوم الفطار

كل سنة وانتوا طيبين

دلع نفسك يا دياب باشا ما حدش واخد منها حاجة

[Folana]

رجعت لحضرتك أهه .. عملت عزومة كانت مبهرة وبسيطة جدا .. أقول شديدة الابهار .. واتنين من الحاضرين كان معنا فى اليوم الاسبق فى أوتيل 5 نجوم فى رأيى أكله طيب لكن بشهادتهم الأصناف نفسها افضل من الأوتيل

المهم هأضعها فى موضوع مستقل . بصى هنا حضرتك

السلام عليكم ورحمة الله....

حمدلله على السلامة يا استاذ بندق......

وتسلم ايديك على الوصفة الهايلة...بصراحة هو ده كان عشمى...انك تتحفنا بعزومة سمك ماحصلتش.....الله يبارك لك...

ولو سمحت لى عايزة أضيف شىء على وصفة الجلاش للاخوات الفضليات اللى مش زعلانين منى والزعلانات...:)

:wub:

انا بأضيف لبن وبيض فقط على صينية الجلاش...يعنى بعد وصفة قلب أبيض...بأدخل الصينية الفرن لمدة خمس دقائق تسخن بس...وبعدين اضيف لها كوب لبن ممزوج ببيضة وشوية فلفل...وده حيخليها محتفظة بالهشاشة بتاعتها...وممكن نرش زعتر على الوش...او حبة طماطم مبشورة..او جبنة مبشورة زى ما قالت قلب ابيض....

رمضان كريم....

[mama nona]

اهلا بالشيف بندق

طبعا كل ال تعبنل فيه راح \

والاكل والصور المتعوب عليها راحت

حصل خير

ياللا نرجع تانى

لعزومة يوم السبت

اللى قعدت اقلدك واصورهاولقيت انه الناس ال معزومة هيقضوها فرجة عالصورمش عالاكل

\

الا قولى انتى بتلاقى وقت تصور امتى

ما هو يا إما اصور الاكل يا إما اكله \

عندى عزومة بكرة عايزاها تكون سمكمك ان شاء الله

ياللا بقى بالاختراعات

ودى طبخها سهل