عمليات الطهي

[Sayyeda Abouzied]

عمليات الطهي

الطهي سلاح ذو حدين فمن مزاياه تحسين الطعم والمساعدة على هضم الألياف السلولوزية (في القرنبيط والكوسة والباذنجان وغيرها والمواد النشوية في الأرز والبطاطس ) والاستفادة من بعض المواد الزلالية كبياض البيض بالإضافة ألي قتل الجراثيم

أما سلبيات الطهي هي فمنها إتلاف كثير من الفيتامينات الهامة خاصة إذا أضيف إلى الطعام قلوي مثل بي كربونات الصوديوم ، وفقد جزء من الأملاح المعدنية وغيره في ماء السلق أو الغلي

قواعد استخدام أفران المايكروويف

تعد أفران المايكرويف من مظاهر الحياة الحديثة التي تميزت بالسرعة الفائقة في كافة مظاهرها؛ فهو وسيلة سريعة وسهلة للطهي،

وتساعد على تخليص الطعام المحضر فيها من نسبة كبيرة من الدهون الموجودة فيه، كما إنه لا يحتاج لإضافة مادة دهنية لمنع الالتصاق لأن طهى الغذاء بداخله لا يساعد على الالتصاق مطلقا بتأثير حرارة المايكرويف التي غالبا ما تكون لها قدر من الرطوبة والليونة تفتقدها المؤثرات الحرارية الأخرى كأفران الغاز والكهرباء وغيرها، بل إنه من الممكن استخدام المايكرويف كمجفف للطعام من الدهون بوضع شرائح الطعام بين ورقتين للطعام في الفرن فيذيب الدهون الموجودة في شرائح اللحم مثلا.

وعندما تستخدمين المايكروويف فإن الوقت المخصص لإعداد وجبة معينة يختلف عن الوقت المعتاد ولذا يمكنك الرجوع لتعليمات الفرن المرفقة أو منح الوجبة مدة أقل بنحو ثلث أو ربع المدة المخصصة للطهو في الفرن العادي .

وفيما يلي بعض النصائح المفيدة عند استخدام المايكرويف في الطهي :

1- اختاري الأنواع المناسبة للطهي الكامل بأشعة المايكرويف مثل : الدجاج- الأسماك- اللحوم- الخضراوات- والحساء والصوص.

2- لابد من تقطيع الغذاء في قطع متساوية لتحصل على نفس القدر من النضج.

3- يمكنك تقليل السوائل المستخدمة في الطهو إلى الثلث تقريبا لتقليل الأبخرة المستخدمة في عملية الطهي داخل فرن المايكروويف قدر المستطاع.

4-استخدمي وعاء كبير قليلا في إعداد الطعام عن المعتاد استخدامه في إعداد نفس الوصفة في غير الميكروويف.

5- استخدمي معدلات الحرارة للفرن في تحديد الطاقة الكافية لطهي وجباتك، فمثلا تحتاج أطباق الحساء والفواكه والخضراوات واللحوم والدواجن تحتاج ل100% من طاقة الفرن الحرارية، في حين تحتاج المخبوزات والمعجنات وأنواع الفطائر لنصف هذه الطاقة.

6- ليكون للمخبوزات طعم مقرمش يمكنك طلاء سطحها قبل وضعها في المايكرويف بطبقة من زيت نباتي.

7-تحاشي خلط اللحم بالدقيق إن كان هناك سوائل مستخدمة في الطهي لتفادي تكوين طبقة إسفنجية معجنة غير مستحبة على سطح شرائح اللحم.

8-استخدمي الطهي السريع بدلا من الطهي الطويل للحبوب

[Sayyeda Abouzied]

طرق طهي الطعام

يتم طهي الطعام بواحدة من ثمانية طرق: السلق، والطهي في الفرن ، والتشويح ، والتحمير ، والشي ، والتخديع أو التسبيك ، والطهي بضغط البخار.

ولتحضير اللحم للطهي امسحي قطعة اللحم بقعطة قماش مبللة بالماء الساخن وإذا كان بسطحها أي أثر من التف اقشطيها بسكين واغسليها بمحلول مركب من الماء البارد والخل ، ثم سوي القطع الزائدة منها مثل الشغت والدهن التي يمكن الاحتفاظ بها لعملية التحمير. وعند شراء اللحم اطلبي من القصاب أن يكون القطع منتظماً حتى يمكن تقطيعها على المائدة بسهولة ، وإذا كان اللحم مثلجاً لدرجة التجمد يترك قبل طهيه في مكان دافئ.

سلق اللحم:

يوضع اللحم في ماء مغلي مملح على نار شديدة مدة خمس دقائق. ثم تخفف النار ويترك ليغلي بهدوء؟

يقشط الريم عند ظهوره على سطح الحلة.

تترك الحلة مغطاه. ويلاحظ أن يكون الحم مغموراً بالماء طول فترة الإنضاج.

يجب أن ينضج جميع الخضروات مع اللحم.

يتوقف الزمن للنضج على حجم قطعة اللحم (انظري جدول الزمن اللازم لأنضاج مختلف الأطعمة).

واللحم الأحمر أكثر موافقة للسلق من اللحم الدسم، وأما القطع الصغيرة فلا تسلق.

الطهي في الفرن (الروستو):

الروستو في الحلة: يجب أن تعد قطعة من الروستو أولاً فتوضع في حلة بها سمن على نار قوية مدة عشر دقائق. ثم تخفف النار حتى تنضج، لأ، النار القوية تصلب اللحم فتمنع العصارة من التسرب ، مع ملاحظة إضافة سمن من وقت لآخر كل عشر دقائق على الأقل. ويجب تغطية لحم العجل أو الضأن إذا كان أحمر بقطعة من اللية. وربطها وفق اللحم وحين تأخذ في النضج ترش بقليل من الدقيق ليعطيها لونا أحمر جميلاً وطعماً لذيذاً. واللحم المذبوح حديثاً يحتاج إلى وقت طويل لإنضاجه، بعكس اللحم الذي مضت عليه مدة بعد الذبح فإنه يضج سريعاً. ويمكن وضع الدهن الذي يتبقى بعد عملية الروستو في سلطانية وتركه حتى يبرد. ثم يؤخذ العصير الذي يرسب من تحته لاستعماله في إعداد الصلصلة وما يماثلها.

- الروستو في الفرن: تنظم أولاً حرارة الفرن بحيث تكون معتدلة. وإذا كان الفرن مما يوقد بالغاز أو الكهرباء فيجب إشعاله قبل وضع الروستو بربع ساعة على الأقل، ثم توضع قطعة اللحم في إناء الروستو الخاص. ويستحسن تغطية قعطة اللحم ((باللية)) كما تقدم في عمل الروستو في الحلة إذا لم تكن قطعة اللحم دسمة، ويترك في الفرن وهو شديد الحرارة مدة الدقائق الأولى حتى تسد مسام اللحم، ولا تتسرب منه العصارة ، وبعد ذلك تخفف الحرارة إلى أن ينتهي الانضاج (انظري جدول زمن الانضاج) وأم الحم الضأن فيتطلب حرارة أقل من اللحم البقري ، مع ملاحظة دهن اللحم بالشحم من وقت لآخر وتقيبه مرة واحدة أثناء الإنضاج.

- تقديم الروستو: بعد أن ينضج الروستو تزال منه الزوائد والشحم ويوضع في طبق قريب من النار حتى يحتفظ بحرارته إىل أن تنتهي من عمل الصلصلة ويزين الطبق بالزينة التي يشار إليها في الوصفة.

تحضير صلصة الروستو: يصفى الدهن من الإناء الذي نضج فيه الروستو. وتوؤخذ الرواسب فق ويصب فوقها قليل من الماء أو المرق ثم تملح وتوضع على النار حتى تغلي مع نزع الريم. ثم تقدم في طبق الصلصة الخاص بجانب الروستو على المائدة.

الطهي على البخار:

الطهي على البخار من الطرق المستخدثة البديعة لإنضاج الطيور ، وقطع اللحم الصغيرة، والسمك والخضروات ، لأنها تحفظ للحوم نكهتها.

بعد إعداد اللحم - كما جاء في طريقة السلق- يوضع في حلة توضع داخل داخل حلة أخرى بها ماء مغلي حتى ينضج. ويستلزم ذلك عادة ساعة أكثر مما يستلزمه السلق العادي. ويجب أن تلاحظي دائماً أن يغلي الماء تحت الحلة الموجودة بها اللحم. وإذا تبخر منه جزء فضعي غيره. وتوجد طريقة أخرى لإنضاج قطع اللحم الصغيرة. مثل الفلتو والكستلينة وما أشبه ذلك وهي أن يوضح اللحم أو السمك بين طبقتين يوضعان فوق حلة بها ماء مغلي، ويترك على النار حتى ينضج، وتوجد حلل خاصة لمثل هذا النوع من الطهي.

ومن مميزات هذه الحلل وضع اللحم في إناء مستدير الشكل داخل حلة أخرى بها ماء بحيث لا يمس اللحم الماء. وهنا ينضج الطعام على البخار، ولا يفقد أي شيء من مادته الغذائية.

التشويح:

القج من طريقة الطهي هذه أن تكسب اللحم أو الطيور طبقة سريعة من التحمير بواسطة تشويحها في قليل من السمن في حلة بشرط أن تحمر القطعة من جهة واحدة ثم تقلب على الجهة الأخرى. وأوقية واحدة من السمن تكفي لتحمير دجاجة صغيرة أو قطعة لحم زنتها رطل ونصف رطل.

التحمير:

التحمير هو أسرع طريقة لإعداد الطعام، ولا يستعمل للتحميرإلا القطع الصغيرة الناضجة من اللحم والسمك، وتوجد طريقتان للتحمير:

التحمير على الناشف.

التشويح مع وضع سمن كثير في الطاس.

أما طريقة التحمير على الناشف ، فتتلخص في استعمال طاس ذي حافة منخفضة توضع به كمية قليلة من السمن أو ما يماثله على شرط أن يسخن السمن تماماً إلى أن يخرج منه دخان داكن ، ثم يوضع اللحم ويحمر من الجهتين. ويجب تخفيف النار بعد أن تتكون طبقة فوق اللحم من الجهتين. وتستعمل هذه الطريقة في اللحوم المشرحة شرائح صغيرة، والبفتيك والكبد والكلاوي، وبعض أنواع السمك والسجق وعجة البيض وما يماثلها، ويمكن استعمال أي نوع من الدهن لهذه العملية.

وأما التحمير في السمن الغزير، فيقتضي أن يغمر السمن أو الزيت ، أو ما يماثلها اللحم المرغوب في تخميره .

وتصلح هذه الطريقة لتحمير الفلتو والسمك الصغير والكفتة بأنواعها. وفي هذه الحالة يتبل اللحم أو السمك في الزبد أو يغمس في البيض المخفوق ثم فتات الخبز.

الشي:

يصلح كثير من السمك والبفتيك وشرائح اللحم والكستليته للشي أكثر من القلي. ويجب أولاً أن تكون النار صافية لا يتصاعد منها دخان ، وأن تكو ن المشواة تظيفة تماماً ومدهونة بأي نوع من الدهون قبل أن يوضع اللحم عليها. واعملي أنه إذا كانت النار شديدة جداً فإن عصارة اللحم تتسرب وتضيع فائدتها. ويجب أن توضع المشواة منحرفة قليلاً على النار حتى يتمكن للشحم أن ينساب بسهولة إلى الناحية المنخفضة من المشواة ، لأنه إذا تساقط على النار فإنه يحدث لهباً يحرق اللحم ويكسبه لوناً رديئاً.

وإذا حدث هذا اللهب مصادفة فيمكن سحب المشواة ووضعها في مكان آخر حتى يتلاشى اللهب. وأما السمك فيجب لفه في قطعة من الورق المدهون بالزيت قبل وضعه على النار حتى لا يتقدد.

والكستليته المتبلة بالبيض وفتات الخبز يجب أن تغمس في السمن قبل وضعها على المشواة على حين ينبغي تقليب البفتيك وشرائح اللحم من وقت لآخر حتى تنضج. وإذا استعملت شوكة للتقليب فيجب ملاحظة عدم غرسها في اللحم كي تخرج العصارة. ويستحسن أن يكون بالمطبخ مقبض خاص لتقليب المشويات عوضاً عن الشوكية.

والطيور التي تشوى يجب أن تشق وتوضع على النار من الجهة الداخلية. كما يجب تقديم اللحو المشوية وهي ساخنة، أي تؤخ من فوق النار إلى المائدة مباشرة وإذا وضع السمك على المشوارة دون أن يلف بالورق فيجب تسخين المشواة تماماً.

وإذا أريد عدم إتلاف جلد السمك أثناء الشي، فيمكن دهنه بقليل من الخل ويجفف بقطعة قماش ثم يتبل بالدقيق. والنار التي تصلح للشي هي نار الفحم البلدي أو الجزء الخاص بأفران البوتاجاز.

التخديع (التسبيك):

التخديع نوع من الطهي اللذيذ الاقتصادي في آن واحد. وتحتاج هذه الطريقة إلى قليل من الوقود. واللحم الذي يحضر بهذه الطريقة سهل الهضم وله نكهة طيبة. ويجب أن يكون الانضاج على نار هادئة مع أحكام تعطية الحلة. ويلاحظ وضع اللحم على نار خفيفة بحيث لا يغلي بل يتسبك وينضج حسب زنة قطعة اللحم. وفي بعض الأحيان يمكن استعمال الحلل الفخار التي توضع بداخل حلة بها ماء. وهذه الطريقة تستخرج عصارة اللحم دون أن تمتزج بالماء. ويمكن طهي اللحم والخضروات في حلة من الفخار. وفي بعض الأحيان يحر اللحم تحميراً بسيطاً قبل البدء في العملية، وذلك لكي يكتسب لوناً جميلاً ويحتفظ بعصارته.

الطهي بضغط البخار:

انتشر في السنوات الاخيرة استعمال حلل ضغط البخار. وللطهي بضغط البخار مزايا منها:

الاقتصاد في الوقت.

الاقتصاد في الوقود.

اختفاظ الأطعمة بنكهتها وفيتاميناتها وقيمتها الغذائية.

ومعظم أنواع الطعام قابلة للطهي بضغط البخار. ومع أن المصانع تقدم للأسواق أنواعاً مختلفة من ((حلل الضغط)) إلا أن المبدأ العام للطهي بالضغط يتفق في هذه الحلل جميعاً.

يوضع في الحلة كمية الماء المناسبة. وترتبط هذه الكمية بالزمن الذي تستغرقه عملية الطهي ، لا بكمية الطعام. والحد الادنى لكمية الماء هو ربع لتر لكل ربع ساعة. ولا يلزم جميع انواع الخضر أكثر من ربع لتر. ويجب ألا تتجاوز محتويات الحلة من الطعام أو الماء ملء نصفها أو ثلثيها على أكثر تقدير ، ثم يحكم غطاؤها. ويوضع بعد لك جهاز الضغط وعليه الثقل المطلوب ( بحسب درجة الضغط المطلوبة: 5 أرطال من الضغط ، أو 10 ، أو 15 رطلاً).

وعندما يصل ضغط البخار داخل الحلة إلى الدرجة المطلوبة التي حددها الثقل الذي وضع فوق جهاز تنظيم الضغط يخرج البخار من الصمام محدثاً صغيرا، ويبدا احتساب الزمن من اللحظة اليت يبدأ فيها الصفير.

تخفض حينئذ درجة الحرارة ، فقليل منها كاف للاحتفاظ بدرجة الضغط المطلوبة. وبعد انقضاء الزمن المحدد ترفع الحلة من على النار، وتوضع في حوض به ماء بارد أو يفتح عليها صنبور مدة ثوان ليخف الضغط الداخلي.

أما إذا كان الطعام المطهي يتحاج إلى التبريد التدريجي فتترك الحلة من 10 -15 دقيقة حتى تبرد. وللتأكد من أن الضغط الداخلي قد خف ، يحرك جهاز الضغط إلى أعلى بشوكة: فإذا اندفع منه بخار فإن ذلك يدل على أن درجة الضغط الداخلي لا تزال شديدة، وأنها في حالجة إلى زمن آخر حتى تبرد. أما إذا لم يتسرب منها بخار فإن ذلك يكون دليلاً على إمكان رفع الغطاء.

ويكون الطعام حينئذ معداً لتقديمه.